Bakteriel krydskontaminering: Alt hvad du behøver at vide

Indhold

• Hvad er krydskontaminering?
• Typer af krydskontaminering
• Mad-til-mad
• Udstyr-til-mad
• Folk-til-mad
• Bivirkninger
• Hvem er i fare?
• Hvordan man undgår krydskontaminering
• Indkøb og opbevaring af mad
• Madlavning
• Bundlinjen

Hvert år oplever skønsmæssigt 600 millioner mennesker verden over en fødevarebåren sygdom (1).

Selvom der er mange årsager, er en væsentlig og forebyggelig krydskontaminering.

Denne artikel forklarer alt hvad du har brug for at vide om krydskontaminering, herunder hvordan man undgår det.

Hvad er krydskontaminering?

Bakteriel krydskontaminering defineres som overførsel af bakterier eller andre mikroorganismer fra et stof til et andet (2).

Andre former for krydskontaminering inkluderer overførsel af madallergener, kemikalier eller toksiner - skønt disse ikke er i fokus i denne artikel (3, 4).

Mange mennesker antager, at madbåren sygdom hovedsageligt er forårsaget af at spise på restauranter, men der er mange måder, hvorpå krydskontaminering kan forekomme, herunder (2, 4, 5):

• primær fødevareproduktion - fra planter og dyr på gårde
• under høst eller slagtning
• sekundær fødevareproduktion - herunder fødevareforarbejdning og -fremstilling
• transport af mad
• opbevaring af mad
• distribution af mad - købmandsforretninger, landmændsmarkeder med mere
• madlavning og servering - derhjemme, restauranter og andre fødevarevirksomhedsoperationer

I betragtning af at der er mange punkter, hvor krydskontaminering kan forekomme, er det vigtigt at lære om de forskellige typer, og hvordan du kan forhindre det.

Krydsforurening er defineret som overførsel af bakterier eller andre mikroorganismer fra et stof til et andet. Det kan ske i alle faser af fødevareproduktion.

Typer af krydskontaminering

Der er tre hovedtyper af krydskontaminering: mad-til-mad, udstyr til mad og folk til mad.

Mad-til-mad

Tilføjelse af forurenede fødevarer til ikke-forurenede fødevarer resulterer i krydskontaminering af mad-til-mad. Dette giver skadelige bakterier mulighed for at sprede og udfylde (6).

Rå, underkokt eller forkert vasket mad kan rumme store mængder bakterier, f.eks Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, Staphylococcus aureus, E. coli, og Listeria monocytogenes - som alle kan skade dit helbred, hvis de indtages (6).

Fødevarer, der udgør den højeste risiko for bakterieforurening inkluderer bladgrøntsager, bønnespirer, rester ris, upasteuriseret mælk, bløde oste og deli kød samt røde æg, fjerkræ, kød og skaldyr (7).

For eksempel kan tilsætning af uvasket, forurenet salat til en frisk salat forurene de andre ingredienser. Dette var tilfældet i 2006 E coli udbrud, der berørte 71 Taco Bell-kunder (8).

Desuden kan rester, der opbevares i køleskabet for længe, ​​resultere i bakterievækst. Spis derfor rester inden for 3-4 dage og kog dem til passende temperaturer. Hvis du planlægger at blande rester med andre fødevarer, bør det nye måltid ikke opbevares igen som rester.

Udstyr-til-mad

Udstyr til mad er en af ​​de mest almindelige, men endnu ikke anerkendte former for krydskontaminering.

Bakterier kan overleve i lange perioder på overflader som bordplader, redskaber, skærebræt, opbevaringsbeholdere og udstyr til fremstilling af fødevarer (6).

Når udstyr ikke vaskes ordentligt eller ubevidst er forurenet med bakterier, kan det overføre store mængder skadelige bakterier til fødevarer. Dette kan ske på ethvert tidspunkt under fødevareproduktionen - både derhjemme og i fødevareproduktionen (6).

F.eks. Resulterede en hændelse i 2008 hos et canadisk-baseret skiver med kødskiver i døden på 22 kunder på grund af listeria-forurenede kødskiver (9).

Et almindeligt eksempel på dette, der forekommer derhjemme, er at bruge den samme skærebræt og kniv til at skære rått kød og grøntsager, hvilket kan være skadeligt, hvis grøntsagerne derefter konsumeres rå (10).

En undersøgelse fandt, at ældre deltagere var mindre tilbøjelige til at bruge sæbe og vand til at rense deres skærebræt efter at have arbejdet med rått kød, mens yngre mennesker ikke var opmærksomme på risikoen for krydskontaminering. Det ser ud til, at der er behov for mere uddannelse i fødevaresikkerhed i alle aldersgrupper (10).

Endelig kan ukorrekte teknikker til konservering af fødevarer føre til krydskontaminering. I 2015 gjorde hjemmekonserves kartofler, der blev brugt i en kartoffelsalat, 22 potluck-deltagere, der var syge af botulisme på grund af forkert konserveringspraksis (11).

Folk-til-mad

Mennesker kan let overføre bakterier fra deres krop eller tøj til mad i mange trin i madlavning (12).

For eksempel kan en person hoste i hånden eller røre ved rå fjerkræ og fortsætte med at forberede et måltid uden at vaske hænderne imellem (12).

I en undersøgelse fra 2019 med 190 voksne rapporterede kun 58% af deltagerne, at de vasker hænderne, før de lavede mad eller tilberedte mad, mens kun 48% sagde, at de vaskede hænderne efter nysen eller hoste (13).

Andre almindelige eksempler inkluderer brug af en mobiltelefon, der er fyldt med bakterier, mens du laver mad eller tørrer dine hænder med et beskidt forklæde eller håndklæde. Denne praksis kan forurene dine hænder og sprede bakterier til mad eller udstyr (12, 14, 15).

Selvom dette giver anledning til bekymring, fandt en metaanalyse fra 2015, at uddannelse i fødevaresikkerhed både i hjemmet og på arbejdspladsen kan reducere risikoen for krydskontaminering og usikker madpraksis væsentligt (16).

Langt den mest effektive måde at reducere risikoen for krydskontaminering er at vaske hænderne ordentligt med sæbe og vand i mindst 20 sekunder (12, 17).

Der er tre hovedtyper af krydskontaminering: mad-til-mad, udstyr til mad og folk til mad. I hver type overføres bakterier fra en forurenet kilde til uforurenet mad.

Bivirkninger

Bivirkningerne af krydskontaminering kan være milde til svære.

Mindre bivirkninger inkluderer forstyrret mave, appetitløshed, hovedpine, kvalme og diarré. Normalt er disse bivirkninger til stede inden for 24 timer, selvom de kan vises uger efter eksponering, hvilket gør det vanskeligt at bestemme den specifikke årsag (18).

I tilfælde, hvor opkast eller diarré er involveret, er det vigtigt at rehydrere korrekt - f.eks. Med en sportsdrik - for at gendanne hydratiserings-, blodsukker- og elektrolytniveauer (18).

Alvorlige bivirkninger inkluderer diarré i mere end 3 dage, blodig afføring, feber, dehydrering, organsvigt og endda død (18).

Søg øjeblikkelig lægehjælp, hvis dine bivirkninger forværres eller varer længere end 1-2 dage, samt hvis du anses for at være i en population med risiko.

Bivirkninger af krydskontaminering spænder fra maveforstyrrelser til mere alvorlige eftervirkninger, herunder dehydrering, organsvigt og endda død.

Hvem er i fare?

Alle risikerer at blive syge af krydskontaminering (19).

Visse grupper har imidlertid en meget højere risiko, herunder:

• gravid kvinde
• børn under 5 år
• voksne over 65 år
• dem med svækket immunsystem - for eksempel mennesker med HIV / AIDS, ukontrolleret diabetes eller kræft

I betragtning af at disse grupper udgør et stort segment af befolkningen, er det vigtigt at praktisere sikker madhåndtering, når man er hjemme eller arbejder i en fødevarevirksomhed (19).

Enhver risikerer at blive syg af krydskontaminering. Visse grupper, herunder gravide kvinder, børn, ældre voksne og dem med svækket immunsystem, er dog med den højeste risiko.

Hvordan man undgår krydskontaminering

Der er mange måder at undgå krydskontaminering.

Indkøb og opbevaring af mad

• Undgå at købe mad tæt på udløbsdatoen, medmindre du agter at spise den med det samme.
• Opbevar råt kød i en forseglet beholder eller plastikpose på køleskabets nederste hylde for at forhindre, at safter lækker ud på andre fødevarer.
• Brug separate købmandsposer til råt kød og æg.
• Brug kølet mad tilbage inden for 2-3 dage, og kog det til passende temperaturer.

Madlavning

• Vask hænderne med sæbe og vand i mindst 20 sekunder efter at have rørt rått kød, klappet et dyr, bruge vaskerummet, hoste eller nyser, bruge din telefon eller relaterede tilfælde.
• Vask dine redskaber, bordplader, skærebræt og andre overflader med sæbe og varmt vand, især når du håndterer rått kød.
• Brug separate skærebræt til kød og grøntsager.
• Brug rene svampe og tæpper.
• Kog mad til deres rette temperaturer ved hjælp af et madtermometer.

Endelig skal du sørge for at holde dig ajour med fødevarebetalinger ved at besøge webstedet for dit lands fødevare- og sygdomskontroltavle, såsom Centers for Disease Control and Prevention (CDC) i USA.

Korrekt fødevaresikkerhedspraksis kan reducere din risiko for krydskontaminering markant. Vask hænder og overflader grundigt, opbevar mad korrekt, og hold dig ajour med madindkaldelser.

Bundlinjen

Bakteriel krydskontaminering kan have alvorlige og endda dødelige konsekvenser, men heldigvis er det let at forhindre.

Øv god hygiejne, vask og desinficér dit udstyr, og opbevar og server mad korrekt for at forhindre krydskontaminering. Plus, det er en god ide at holde sig ajour med madindretninger, som er tilgængelige online.

Ved at praktisere sikker madhåndtering kan du beskytte dig selv og andre mod at blive syge.