Hvad er stærk mel?

Indhold

• Hvad er stærkt mel?
• Stærkt mel er proteinindholdet højere
• Uegnet til dem med en glutenallergi eller følsomhed
• Kan stærkt mel bruges ombyteligt med andre mel?
• Bundlinjen

Mel spiller en vigtig rolle i bagværkets struktur og tekstur.

Selvom det kan virke som en enkel ingrediens, er der mange sorter mel tilgængeligt, og at vælge den rigtige type er afgørende for at fremstille et velsmagende produkt.

Stærkt mel, også kendt som brødmel, er en af ​​de mange sorter af denne pantry-hæfteklam.

Denne artikel forklarer, hvad stærkt mel er, hvornår det skal bruges, og hvordan det sammenlignes med andre typer mel.

Hvad er stærkt mel?

Ligesom andre sorter fremstilles stærkt mel ved at slibe korn i en proces, der kaldes fræsning.

I modsætning til altmel, fremstilles stærkt mel udelukkende af hårde hvedekorn.

Hårde kerner refererer til kerner, der har et højt proteinindhold.

Når der bruges stærkt mel til at fremstille dejen, kræver det meget æltning, da det har et højt proteinindhold.

Ælning er processen med at presse og folde dejen med hælen på din hånd for at blande ingredienser og danne gluten.

Stærkt mel er ideelt til bagværk, såsom brød, bagels, pasta eller kringler, eller ethvert produkt, der kræver masser af struktur og tyggning.

Stærkt mel smager ligesom andre mel, men det er lidt off-white og føles mere groft og tæt.

Stærkt mel fremstilles af hårde hvedekerner. Det indeholder mange proteiner og bruges til bagværk, der kræver struktur. Det er grovere og tættere end andre melsorter.

Stærkt mel er proteinindholdet højere

Alle hvedemel indeholder to proteiner - glutenin og gliadin (1).

Når mel fugtes med vand og æltes, kombineres glutenin og gliadin og danner gluten.

Gluten er ansvarlig for de snorede tråde, der giver dejen sin elastiske og elastiske struktur og brødprodukter deres karakteristisk seige mundfølelse.

Sammenlignet med andre slags mel har stærkt mel et markant højere indhold af protein, som er i form af gluten (2, 3).

Mængden af ​​gluten i mel påvirker produktets struktur stærkt.

Et mel med en højere mængde gluten, såsom stærkt mel, giver et chewy, let og struktureret produkt.

På den anden side vil mel med et lavere glutenindhold, såsom kage- eller wienerbrødmel, producere et mørt og mindre struktureret produkt, der let kan smuldre, såsom kage eller kiks.

Den største forskel mellem stærkt mel og andre typer er det høje proteinindhold (gluten). Den gluten, der findes i stærkt mel, producerer et godt struktureret og seigt brødprodukt.

Uegnet til dem med en glutenallergi eller følsomhed

Hvis du har cøliaki, en glutenfølsomhed eller hvedeallergi, bør du ikke indtage gluten eller produkter fremstillet med gluten eller hvedeholdige mel, inklusive stærkt mel.

Cøliaki er en fordøjelsessygdom forårsaget af en autoimmun reaktion på gluten (4).

Hvis du har cøliaki, er det vigtigt at afstå fra at indtage gluten, da forbrug af proteinet kan forårsage alvorlig skade på din fordøjelseskanal over tid (5).

Stærkt mel skal også undgås, hvis du har en følsomhed over for gluten.

Glutenfølsomhed henviser til bivirkninger, herunder oppustethed og diarré, forårsaget af indtagelse af glutenholdige produkter blandt dem, der ikke har cøliaki (6).

Mennesker med glutenfølsomhed har typisk ikke skade på deres fordøjelseskanal, som er et nøgleegenskab ved cøliaki (7).

I modsætning til cøliaki og glutenfølsomhed er en hvedeallergi et immunrespons på nogen eller flere proteiner, der findes i hvede - ikke kun mod gluten (8).

Derfor bør dem med en diagnosticeret hvedeallergi også undgå stærkt mel.

Hvis du har cøliaki, en glutenfølsomhed eller hvedeallergi, er glutenfri mel, såsom kokosnød eller mandelmel, nogle af dine bedste muligheder.

Som alle hvedebaserede mel indeholder stærkt mel gluten og er uegnet for personer med cøliaki, glutenfølsomhed eller hvedeallergi.

Kan stærkt mel bruges ombyteligt med andre mel?

Selvom produkter sandsynligvis viser sig bedst, hvis du bruger det mel, som opskriften kræver, kan stærkt mel bruges i stedet for andre blomster afhængigt af det ønskede produkt.

F.eks. Kan stærkt mel let bruges i stedet for altmel i mange brødopskrifter.

Det kan faktisk være gunstigt at bytte universalmel til stærkt mel, hvis du ønsker ekstra tyggetøj i dit slutprodukt, f.eks. Når du laver pizzaskorpe.

Stærkt mel ville imidlertid ikke være et ønskeligt bytte til svage mel, såsom kage eller konditormel.

Disse typer mel bruges, når der ønskes en smuldrende og fluffy struktur, såsom når man laver kager og scones.

Hvis du skulle erstatte stærkt mel i en kageopskrift, ville du sandsynligvis ende op med et hårdt og tæt produkt, snarere end et med en delikat mundfølelse, som ofte forventes af et sådant produkt.

Stærkt mel kan bruges i stedet for altmel. Imidlertid ville stærkt mel ikke være en god erstatning for kage- eller wienerbrødmel, da dette ville føre til et meget tæt og hårdt produkt.

Bundlinjen

Fremstillet af hårde hvedekerner er stærkt mel højt proteinindhold i form af gluten.

Dets høje proteinindhold giver bagværk deres struktur og sej mundfølelse.

Det bruges bedst i opskrifter på brød og pastaer og bør ikke bruges i produkter, hvor der ønskes en smuldrende og fluffy struktur, såsom kager og kiks.

I betragtning af dets glutenindhold er stærkt mel uegnet for dem med glutenfølsomhed, cøliaki eller hvedeallergi.