Hvad er parboiled ris, og er det sundt?

Indhold

• Hvad er parboiled ris?
• Ernæring sammenligning
• Potentielle fordele ved parboiled ris
• Forbedrede madlavnings- og opbevaringsegenskaber
• Overførsel af planteforbindelser
• Dannelse af præbiotika
• Kan påvirke blodsukkeret mindre
• Potentielle ulemper
• Bundlinjen

Parboiled ris, også kaldet konverteret ris, koges delvist i sin uspiselige skaller, før den behandles til spisning.

I nogle asiatiske og afrikanske lande har folk paroberet ris siden oldtiden, da det gør skaller lettere at fjerne i hånden.

Processen er blevet meget mere sofistikeret og er stadig en almindelig måde at forbedre risens struktur, opbevaring og sundhedsmæssige fordele på.

Denne artikel gennemgår parboiled ris, herunder ernæring, fordele og ulemper.

Hvad er parboiled ris?

Parboiling sker, før ris formales, det vil sige før den uspiselige ydre skaller fjernes for at give brun ris, men før brun ris raffineres for at fremstille hvid ris.

De tre vigtigste trin i parboiling er (1,):

1. Iblødsætning. Rå, uskød ris, også kaldet uafskallet ris, gennemblødes i varmt vand for at øge fugtighedsindholdet.
2. Dampende. Risen dampes, indtil stivelsen omdannes til en gel. Varmen fra denne proces hjælper også med at dræbe bakterier og andre mikrober.
3. Tørring. Risen tørres langsomt for at reducere fugtindholdet, så det kan formales.

Parboiling ændrer farven på ris til en lysegul eller rav, som adskiller sig fra den blege, hvide farve på almindelig ris. Alligevel er den ikke så mørk som brun ris (1).

Denne farveændring skyldes pigmenter, der bevæger sig fra skaller og klid til den stivelsesholdige endosperm (hjertet af riskernen) såvel som en brunningsreaktion, der sker under parboiling (,).

Parboiled ris gennemblødes, dampes og tørres i skaller efter høst, men inden formaling. Processen gør risen lysegul snarere end hvid.

Ernæring sammenligning

Under parboiling bevæger nogle vandopløselige næringsstoffer sig fra klid af riskernen ind i det stivelsesholdige endosperm. Dette minimerer noget af det næringstab, der normalt sker under raffinering, når der fremstilles hvid ris (1).

Her er hvordan 5,5 ounce (155 gram) uberiget, kogt, parboiled ris sammenlignes med den samme mængde uberiget, kogt, hvid og brun ris. Dette svarer til ca. 1 kop parboiled og hvid ris eller en 3/4 kop brun ris ():

Især har parboiled ris betydeligt mere thiamin og niacin end hvid ris. Disse næringsstoffer er vigtige for energiproduktion. Desuden er parboiled ris højere i fiber og protein (6, 7).

På den anden side er nogle mineraler, herunder magnesium og zink, lidt lavere i parboiled ris sammenlignet med almindelig hvid og brun ris. Når det er sagt, kan disse værdier variere baseret på variabler i parboiling-processen (1).

Både parboiled og hvid ris er undertiden beriget med jern, thiamin, niacin og folat, hvilket reducerer nogle af disse næringsstofforskelle sammenlignet med brun ris. Alligevel er brun ris generelt den bedste næringskilde.

Parboiled ris er højere i B-vitaminer sammenlignet med uberiget, almindelig hvid ris. Dette skyldes parboilingsprocessen, hvor nogle næringsstoffer overføres fra klid til stivelsesholdig endosperm. Alligevel er brun ris den mest nærende.

Potentielle fordele ved parboiled ris

Parboiling er almindelig, dels på grund af dens gavnlige virkninger på risens madlavning og opbevaring. Undersøgelser antyder også, at det kan have sundhedsmæssige fordele ud over stigningen i ernæringsværdi.

Forbedrede madlavnings- og opbevaringsegenskaber

Parboiling reducerer risens klæbrighed, så det giver bløde og separate kerner, når de først er kogte. Dette er især ønskeligt, hvis du har brug for at holde risen varm et stykke tid før du serverer den, eller hvis du planlægger at genopvarme eller fryse restrester og ønsker at undgå sammenklumpning ().

Derudover inaktiverer parboiling enzymerne, der nedbryder fedtet i ris. Dette hjælper med at forhindre harskning og smagsstoffer, hvilket øger holdbarheden ().

Overførsel af planteforbindelser

Når fuldkornsbrunris formales til fremstilling af hvid ris, fjernes klidlaget og den olierige kim. Derfor går potentielt gavnlige planteforbindelser tabt.

Men når ris er parboiled, overføres nogle af disse planteforbindelser, herunder phenolsyrer med antioxidantegenskaber, til den stivelsesholdige endosperm i riskernen, hvilket reducerer tabet under raffinering. Antioxidanter beskytter mod celleskader ().

I en 1-måneders undersøgelse på rotter med diabetes viste det sig, at parboiled ris indeholdt 127% flere phenolforbindelser end hvid ris. Hvad mere er, at spise parboiled ris beskyttede rotternyrene mod skader fra ustabile frie radikaler, mens hvid ris ikke gjorde det ().

Stadig er der behov for mere forskning for at udforske planteforbindelserne i parboiled ris og deres potentielle sundhedsmæssige fordele.

Dannelse af præbiotika

Når ris dampes som en del af parboilingsprocessen, bliver stivelsen til en gel. Når det afkøles, gradereres det, hvilket betyder, at stivelsesmolekylerne reformeres og hærder (1).

Denne proces med retrogradering skaber resistent stivelse, der modstår fordøjelsen i stedet for at nedbrydes og absorberes i tyndtarmen (11).

Når resistent stivelse når din tyktarm, fermenteres den med gavnlige bakterier kaldet probiotika og tilskynder deres vækst. Derfor kaldes resistent stivelse præbiotisk ().

Prebiotika fremmer tarmens sundhed. For eksempel, når de gæres af bakterier, giver de kortkædede fedtsyrer, herunder butyrat, som nærer cellerne i tyktarmen ().

Kan påvirke blodsukkeret mindre

Parboiled ris hæver måske ikke dit blodsukker så meget som andre typer ris. Dette kan skyldes dets resistente stivelse og lidt højere proteinindhold ().

Når mennesker med type 2-diabetes spiste ca. 1 1/8 kopper (185 gram) kogt parboiled ris efter faste natten over, var deres stigning i blodsukker 35% mindre, end når de spiste den samme mængde almindelig hvid ris ().

I den samme undersøgelse blev der ikke observeret nogen signifikant forskel i blodsukkerpåvirkningen mellem almindelig hvid og brun ris, selvom sidstnævnte er et mere nærende valg ().

Tilsvarende øgede i en anden undersøgelse hos mennesker med type 2-diabetes at spise ca. 1 1/4 kopper (195 gram) kogt parboiled ris efter en hurtig hurtig overnatning blodsukker 30% mindre end at spise den samme mængde almindelig hvid ris ().

At spise resterende parboiled ris, der er kølet og derefter opvarmet, kan yderligere reducere dens indvirkning på blodsukkeret (,).

Ikke desto mindre er der behov for flere menneskelige studier for at undersøge den potentielle fordel ved parboiled ris til blodsukkerkontrol.

Hvis du har diabetes og tester dit blodsukker derhjemme, kan du selv kontrollere, hvordan forskellige typer ris påvirker dine niveauer. Sørg for at sammenligne den samme mængde ris og spise dem på samme måde for at få en rimelig sammenligning.

Parboiled ris er mindre tilbøjelig til harskhed sammenlignet med brun ris og koger i veldefinerede kerner snarere end sammenklumpning. Det kan også tilbyde flere planteforbindelser, understøtte tarmens sundhed og hæve blodsukkeret mindre end almindelig hvid ris.

Potentielle ulemper

Den største ulempe ved parboiled ris er, at den er mindre nærende end brun ris.

Hvad mere er, afhængigt af din struktur og smagpræferencer, kan du måske ikke lide parboiled ris. Sammenlignet med den bløde, klæbrige struktur og lette, kedelige smag af hvid ris er den fast og sej med en noget stærkere smag - dog ikke så stærk som brun ris ().

For eksempel ville det være sværere at bruge spisepinde til at spise de forskellige, individuelle korn af parboiled ris sammenlignet med klæbrig klumper af almindelig hvid ris.

Parboiled ris tager også lidt længere tid at lave mad. Mens hvid ris simmer i cirka 15-20 minutter, tager parboiled cirka 25 minutter. Alligevel er dette mindre end de 45–50 minutter, der er nødvendige for brun ris.

Udover det lavere ernæringsindhold sammenlignet med brun ris er andre potentielle ulemper ved parboiled ris smags- og teksturforskelle samt en lidt længere tilberedningstid end almindelig hvid ris.

Bundlinjen

Parboiled (konverteret) ris er delvist forkogt i skallen, som bevarer nogle næringsstoffer, der ellers går tabt under raffinering.

Det kan være til gavn for tarmens sundhed og påvirke blodsukkeret mindre end brun eller hvid ris.

Selvom parboiled ris er sundere end almindelig hvid ris, er brun ris stadig den mest nærende mulighed.