Restaurant Shockers

Indhold

• Anmeldelse for

I modsætning til de fleste kokke, tabte jeg mig faktisk efter eksamen fra kulinarisk skole. Nøglen til at smide de 20 ekstra kilo? At kende alle de luskede tricks, som professionelle kokke bruger til at gøre deres arbejde lettere og undgå dem, der gør selv tilsyneladende sunde retter til kalorieholdige minefelter. Det er ikke overraskende for mig, at en undersøgelse fra Center for Videnskab i offentlig interesse fandt ud af, at den typiske forret, hovedret og dessert på en restaurant har 1.000 kalorier - det er hver, ikke en total for hele måltidet.

Alligevel er det muligt at spise sundt eller endda slanke sig, mens man spiser ude, siger Kathleen Daelemans, en kok i West Bloomfield, Mich., der har bevaret et vægttab på 75 pund i næsten 13 år og er forfatter til At blive tynd og elske mad (Houghton Mifflin, 2004). "Du skal bare være retsmediciner," siger hun. "Stil mange spørgsmål, og kom med mange anmodninger."

Her er syv almindelige restaurantpraksis, der kan sabotere din kost, og hvad du kan gøre ved dem.

Shocker #1: Selv dampede grøntsager er høje i fedt.

"Fedt er det, der sælger mad på restauranter," siger Deborah Fabricant, en restaurantkonsulent i Los Angeles, tidligere kok og forfatter til Stakke: The Art of Vertical Food (Ten Speed ​​Press, 1999). "Det er derfor, det er allestedsnærværende, selv i grøntsagsretter."

"Jeg blev forpligtet til at sautere alle mine grøntsager og stege mine kartofler i andefedt," indrømmer David C. Fouts, en kok og restaurantkonsulent baseret i Cardiff-by-the-Sea, Californien, som har arbejdet bag komfuret kl. en række smarte spisesteder i Los Angeles, herunder Wolfgang Pucks Granita i Malibu. "Hver bestilling af spinat, jeg lavede, fik omkring 2 ounce smør." Det er 4 spiseskefulde, hvilket tilføjer 45 gram fedt (32 gram mættet) og 400 kalorier til en enkelt skål.

Grillede grøntsager klarer sig ikke bedre. De får enten en oliebaseret marinade eller pensles med olie inden de grilles og pensles derefter på pladen, så de ser flottere ud. Selv dampede grøntsager er ikke sikre. "Jeg bestilte for nylig dampede grøntsager fra roomservice på et hotel i New York City," siger Daelemans. "Selvfølgelig dampede de dem. Men så smed de dem i så meget smør og olivenolie, at jeg ville have været bedre tjent med at bestille en bananasplit."

Savvy-diner strategi Bestil dine grøntsager dampede eller grillede, og gør det klart for din server, at du ikke vil have tilsat smør eller olie på noget tidspunkt i tilberedningen.

Shocker #2: Æggehvide omeletter er ikke nødvendigvis bedre for dig.

Hvis du har været til en fancy buffetbrunch med en omeletbar, har du set kokken generøst øse en klar væske ned i gryden, inden du laver din svampe- og spinatfavorit. Væsken er fed, og skeen rummer mindst 2 spsk. Det er 22 gram fedt (16 gram mættet) og 200 kalorier tilsat til en ellers sund skål.

Den samme scene gentages bag restaurantens køkkendøre, når du bestiller æg. "Jeg har arbejdet på steder, hvor vi brugte faux smør [margarine], selv når folk bestilte æggehvider!" siger Los Angeles-baserede Mandy J. Lopez, nu privat kok for berømtheder.

Selvfølgelig kan du anmode om "lys på olien", hvilket kan få en kok til at skære det ned, men madlavning på denne måde gør hans arbejde meget vanskeligere. "Nogle få kokke bruger af og til en madlavningsspray, hvis de virkelig er samvittighedsfulde," siger Daelemans. "Men olie kan tåle en højere varme end spray, så en kok behøver ikke overvåge maden så nøje."

Kyndig spisestrategi Næste gang du er ude til brunch, skal du bede om, at dine æg tilberedes uden smør eller anden form for fedt. Lad din server vide, at du er klar over, at retten måske ikke ser så attraktiv ud som en, der praktisk talt er blevet stegt.

Shocker #3: Disse "almindelige" ristede boller er dækket af smør (eller værre).

Det er ret tydeligt, når du tager en bid hvidløgsbrød på et steakhouse, at det drypper med smør. Men smør eller andet fedt tilsættes brød meget oftere, end du ved. Det er almindelig praksis at smække sandwichboller med en form for fedt for at forhindre dem i at klæbe til den flade grill. Du tror måske, du har en almindelig grillet kyllingesandwich, men der er en god chance for, at de hvedeboller blev smurt med margarine, før de blev ristet. Dette tilføjer 5,5 fedt gram (4 gram mættet) og 50 kalorier.

Men det er ikke enden på det. Brødets yderside kan blive kvalt i mayonnaise, før det ristes, siger Fouts, der indrømmer at have lavet grillede kalkun -sandwich på denne måde på den tony -restaurant, hvor han sidst arbejdede. "Sådan får brød den smukke gyldne farve," forklarer han.

Kyndig spisestrategi Bed om, at din bolle eller dit brød bliver ristet "tørt". Når den ankommer, så tjek efter tegn på smør eller andet fedt, og tøv ikke med at sende pladen tilbage, hvis du finder nogen.

Shocker #4: Der er ikke noget lys ved marinara sauce.

Italiensk marinara sauce er rig på antioxidanter (takket være lycopen i tomater), men vidste du, at den også er fyldt med olie? Kokke elsker at gå "glug glug glug", når de forbereder denne store sauce. "En gratis mængde olie bruges ofte til at bygge denne sauce, begyndende med sauteringen af ​​løgene," siger Daelemans. Olien kan tilføje hele 28 gram fedt (4 gram mættet) og 250 kalorier til en 1/2-kop servering sauce. Og det stopper ikke der. "Ofte laver vi marinara med sværen af ​​parmesan eller slutstykket af en prosciutto for at give det en rigere smag," tilføjer Monica May, en privat kok i Los Angeles, der driver natklubrestauranter og laver mad til mange berømtheder. "En italiensk kok, jeg arbejdede med, inkluderede smør i sin tomatsauce, fordi det var sådan, det blev lavet i hans region i landet."

En tallerken pasta og marinara kan indeholde 1.300 eller flere kalorier og 81 gram fedt (24 gram mættet). Det er før du overhovedet siger "ost".

Savvy-diner strategi På italienske restauranter kan du bestille tør grillet fisk, en side af almindelige dampede grøntsager og en citron til at krydre. Hvis du har lyst til pasta, kan du bestille en forret til at dele med din spisekammerat.

Shocker #5: Din "sunde" salat drukner i olie.

Tror du, at bestilling af en hovedretten salat vil hjælpe dig med at skære i kalorier? I mange tilfælde kan du lige så godt spise fastfood. Mindst 1/4 kop dressing bruges til at smide en salat, ofte mere. Den harmløse slev med cremet dressing har 38 gram fedt (6 gram mættet) og 360 kalorier, omtrent det samme som en cheeseburger. Men "cremet" er ikke den eneste synder, siger May. "De fleste dressinger er baseret på et 3-1 forhold: tre dele olie til en del syre [eddike], så selv en balsamico vinaigrette har et højt fedtindhold."

Pastasalater med deres farverige broccoli -buketter og strimler med rød peber kan også bedrage. Der bruges en generøs mængde olie, når de tilberedes. Men for at bevare det frisklavede look tilføjer restauranter ofte ekstra "frakker" med få timers mellemrum, indtil de bliver serveret. Når salaten rammer din tallerken, kan olien alene tilføje op til 28 fedt gram (4 gram mættet) og 250 kalorier for en 1/2-kop servering.

Kyndig spisestrategi Bed om fedtfattig eller fedtfri dressing på siden, eller klæd din salat med et stænk balsamico eller en klemme citronsaft. Undgå pastasalater eller begræns dit indtag.

Shocker #6:

Kød, kylling og fisk får en fed rubdown før tilberedning. På kulinarisk skole blev det boret i os, at før et stykke kød koges - uanset hvordan det skal koges - skal det absolut gnides på begge sider med olivenolie. Gnidning af et 4- til 6-ounce kyllingebryst, bøf eller et stykke fisk tilføjer op til 10 gram fedt (2 gram mættet) og 90 kalorier. Og hvis det stopper der, kommer du let afsted. "Nogle retter er designet til at få smør og olie til at spille en stor rolle i smagsprofilen," siger May. "Det berømte Hollywood-spisested Chasen's var kendt for sin hobo-bøf-en New York Strip tilberedt bordside i et kvart pund smør!"

Fouts afslører, at mens bøffer "holder" (venter på at blive serveret), er de normalt nedsænket i smør for at forhindre dem i at overstege. Så lige før en bøf går ud til dit bord, bliver den ofte toppet med smør eller en sauce lavet af smør eller fløde.

Kyndig spisestrategi Forklar din server, at du vil have dit kød, kylling eller fisk grillet eller stegt uden absolut smør eller olie.

Shocker #7: Sushi er ikke så magert, som det ser ud.

Med sine friske smag og smukke, minimalistiske præsentation må sushi være diætmad, ikke? Mange af os opsøger det specifikt, når vi er i humør til et måltid, der er magert. Som følge heraf lader masser af slankekure deres vagt ned på sushibaren. I tillid til, at de er kommet ind i et sikkert spisested, kan de ikke opdage mayonnaisen i Californien, krydret tun og specialruller. Det er særligt svært at lægge mærke til overskuddet i Californiens ruller, fordi den hvide krabbe skjuler mayoen. Men det kan tilføje hele 17 gram fedt (2 gram mættet) og 150 kalorier i bare fire stykker. Ruller lavet med amerikanske ingredienser er altid mistænkelige. "Du fortjener alt det fedt, du får, hvis du bestiller rundstykker med flødeost," spøger May.

Kyndig spisestrategi Vær ikke bange for at spørge din sushikok, hvad der er i din sushi; en god kok fortæller dig gerne i detaljer. Dit bedste valg er sashimi (stykker af rå fisk). Og spring alle ruller over med ordet sprød i deres beskrivelse, et tegn på, at de sandsynligvis er friturestegt.

Anmeldelse for