Hvordan fremstilles sojasauce, og er det dårligt for dig?

Indhold

• Hvad er sojasauce?
• Hvordan er det lavet?
• Traditionel produktion
• Kemisk produktion
• Regionale forskelle
• Næringsindholdet i sojasauce
• Hvad er sundhedsrisikoen?
• Den er høj i natrium
• Kan være høj i MSG
• Kan indeholde kræftfremkaldende stoffer
• Indeholder aminer
• Indeholder hvede og gluten
• Sojasauce er også knyttet til nogle sundhedsmæssige fordele
• Bundlinjen

Sojasauce er en meget smagfuld ingrediens lavet af gærede sojabønner og hvede.

Det stammer fra Kina og er blevet brugt til madlavning i over 1.000 år.

I dag er det et af de mest kendte sojaprodukter på verdensplan. Det er en basisbestanddel i mange asiatiske lande og bruges vidt i resten af ​​verden.

Den måde, den produceres på, kan variere betydeligt, hvilket kan medføre betydelige ændringer i smag og struktur samt sundhedsrisici.

Denne artikel undersøger hvordan sojasovs produceres og dets potentielle sundhedsrisici og fordele.

Hvad er sojasauce?

Sojasovs er en salt, flydende krydderie, der traditionelt produceres ved gæring af sojabønner og hvede.

Det menes at stamme fra et kinesisk produkt kaldet “chiang” for over 3.000 år siden. Lignende produkter blev udviklet i Japan, Korea, Indonesien og i hele Sydøstasien.

Det kom først til Europa i 1600'erne gennem hollandsk og japansk handel (1, 2).

Ordet "soja" kommer fra det japanske ord for sojasovs, "shoyu." Faktisk blev selve sojabønnen navngivet fra sojasovs (1).

De fire basale ingredienser i sojasovs er sojabønner, hvede, salt og gæringsmidler som skimmel eller gær.

Regionale sorter af sojasovs kan have forskellige mængder af disse ingredienser, hvilket resulterer i forskellige farver og smag.

Resumé Sojasauce er en salt krydderi, der produceres gennem gæring af sojabønner og hvede. Det har sin oprindelse i Kina og produceres nu i mange asiatiske lande.

Hvordan er det lavet?

Der findes mange forskellige typer sojasovs. De kan grupperes baseret på deres produktionsmetoder, regionale variationer, farve- og smagsforskelle.

Traditionel produktion

Traditionel sojasovs fremstilles ved at blødgøre sojabønner i vand og stege og knuse hveden. Derefter blandes sojabønner og hvede med en dyrkningsform, ofte Aspergillus, og blev i to til tre dage for at udvikle sig.

Derefter tilsættes vand og salt, og hele blandingen efterlades i en gæringstank i fem til otte måneder, selvom nogle typer kan ældes længere.

Under gæring virker enzymer fra formen på soja- og hvedeproteiner og gradvist nedbrydes dem til aminosyrer. Stivelsen omdannes til enkle sukkerarter, fermenteres derefter til mælkesyre og alkohol.

Når ældningsprocessen er afsluttet, lægges blandingen på klud og presses for at frigive væsken. Denne væske pasteuriseres derefter for at dræbe bakterier. Endelig er den aftappet (3, 4).

Sojasauce af høj kvalitet bruger kun naturlig gæring. Disse sorter er ofte mærket "naturligt brygget." Ingredienslisten vil normalt kun indeholde vand, hvede, soja og salt.

Resumé Traditionel sojasovs fremstilles med en blanding af sojabønner, ristet hvede, skimmel og saltvand, som ældes i fem til otte måneder. Den resulterende mos presses derefter, og sojasausvæsken pasteuriseres og aftappes.

Kemisk produktion

Kemisk produktion er en meget hurtigere og billigere metode til fremstilling af sojasovs. Denne metode er kendt som syrehydrolyse, og den kan producere sojasovs på få dage i stedet for mange måneder.

I denne proces opvarmes sojabønner til 80 ° C (176 ° F) og blandes med saltsyre. Denne proces nedbryder proteinerne i sojabønner og hvede.

Det resulterende produkt er imidlertid mindre attraktivt med hensyn til smag og aroma, da mange stoffer produceret under traditionel gæring mangler. Derfor tilsættes ekstra farve, smag og salt (4).

Derudover producerer denne proces nogle uønskede forbindelser, der ikke er til stede i naturligt fermenteret sojasovs, herunder nogle kræftfremkaldende stoffer (2).

I Japan betragtes sojasovs, der brygges i en rent kemisk proces, ikke som sojasovs og kan ikke mærkes som sådan. Dog kan det blandes med traditionel sojasovs til lavere omkostninger.

I andre lande kan kemisk produceret sojasauce sælges som den er. Dette er ofte den type sojasovs, du finder i de små pakker, der gives med take-away-måltider.

Etiketten viser "hydrolyseret sojaprotein" eller "hydrolyseret vegetabilsk protein", hvis den indeholder kemisk produceret sojasovs.

Resumé Kemisk fremstillet sojasovs fremstilles ved hydrolysering af sojaproteiner med syre og varme. Denne metode er hurtig og billig, men den resulterende sojasauce smager dårligere, indeholder nogle giftige forbindelser og kan kræve ekstra farver og smag.

Regionale forskelle

I Japan er der mange forskellige typer sojasovs.

• Mørk sojasovs: Også kendt som “koikuchi shoyu”, dette er den mest almindelige type, der sælges i Japan og i udlandet. Den er rødbrun og har en stærk aroma (2, 3, 5).
• Let sojasovs: Også kaldet "usukuchi", dette er lavet af mere sojabønner og mindre hvede, og det har et lettere udseende og mildere aroma (2, 3, 5).
• tamari: Lavet af for det meste sojabønner med 10% eller mindre hvede, den mangler aroma og er mørkere i farven (3, 5).
• Shiro: Lavet næsten kun med hvede og meget få sojabønner, den er meget lys i farve (3).
• Saishikomi: Lavet ved at nedbryde sojabønner og hvede med enzymer i en opløsning af uopvarmet sojasov i stedet for saltvand. Det har en tungere smag, og mange nyder den som en dyppesauce (2, 3, 5).

I Kina er sojabønne, der kun er soyabønne, i tamari-stil den mest almindelige type.

Imidlertid er i dag en mere moderne produktionsmetode mest almindelig. Sojamel og hvedeklid fermenteres i kun tre uger i stedet for flere måneder. Denne metode resulterer i en meget anden smag sammenlignet med traditionelt produceret sojasovs (2, 3, 6).

Kinesiske sojasaucer er ofte angivet som "mørke" eller "lette" på engelsk. Mørk sojasovs er tykkere, ældre og sødere og bruges til madlavning. Let sojasovs er tyndere, yngre og saltere, og den bruges oftere til at dyppe saucer.

I Korea ligner den mest almindelige type sojasovs den mørke koikuchi-type i Japan.

Der er dog også en traditionel koreansk sojasau kaldet hansik ganjang. Det er kun lavet af sojabønner og bruges hovedsageligt i suppe- og grøntsagsretter (3).

I sydøstasiatiske lande som Indonesien, Malaysia, Filippinerne, Singapore og Thailand produceres sauce af tamari-stil mest, men der findes mange lokale variationer (2).

Andre sorter inkluderer saucer, der er fortykket med sukker, såsom kecap manis i Indonesien, eller de med ekstra smagsstoffer tilsat, såsom soja i rejer i Kina.

Resumé Der er en lang række sojasaucer i hele Asien, hver med forskellige ingredienser, smag og aromaer. Den mest almindelige type er japansk mørk soja, kaldet koikuchi shoyu, som er lavet af naturligt gæret hvede og sojabønner.

Næringsindholdet i sojasauce

Nedenfor er ernæringsfordelingen for 1 spiseskefuld (15 ml) traditionelt gæret sojasovs (7).

• Kalorier: 8
• Kulhydrater: 1 gram
• Fed: 0 gram
• Protein: 1 gram
• Natrium: 902 mg

Dette gør det højt i salt, hvilket giver 38% af den anbefalede daglige indtag (RDI). Mens sojasovs har en relativt høj mængde protein og kulhydrater i volumen, er det ikke en betydelig kilde til disse næringsstoffer.

Yderligere resulterer fermenterings-, aldrings- og pasteuriseringsprocesserne i en meget kompleks blanding af mere end 300 stoffer, der bidrager til aromaen, smagen og farven på sojasovs.

Disse inkluderer alkoholer, sukkerarter, aminosyrer som glutaminsyre såvel som organiske syrer som mælkesyre.

Mængderne af disse stoffer ændres markant afhængigt af basisbestanddelene, skimmelstammen og fremstillingsmetoden (3, 4).

Det er disse forbindelser i sojasovs, der ofte er forbundet med dets sundhedsrisici og fordele.

Resumé Sojasauce indeholder meget salt, hvilket giver 38% af RDI i 1 spiseskefuld. Det indeholder mere end 300 forbindelser, der bidrager til smag og aroma. Disse forbindelser kan også være forbundet med sundhedsrisici og fordele.

Hvad er sundhedsrisikoen?

Sundhedsmæssige bekymringer rejses ofte med hensyn til sojasovs, inklusive dets saltindhold, tilstedeværelse af kræftfremkaldende forbindelser og specifikke reaktioner på komponenter som MSG og aminer.

Den er høj i natrium

Sojasauce indeholder meget natrium, ofte kendt som salt, som er et vigtigt næringsstof, som din krop har brug for for at fungere korrekt.

Imidlertid er høje indtag af natrium knyttet til forhøjet blodtryk, især hos saltfølsomme mennesker, og kan bidrage til risikoen for hjertesygdomme og andre sygdomme som mavekræft (8, 9, 10, 11).

Faktisk resulterer reduktion af dit natriumindtag i et beskedent fald i blodtrykket og kan være en del af en behandlingsstrategi for mennesker med højt blodtryk (12, 13, 14, 15).

Det er imidlertid ikke klart, om reduktion direkte sænker forekomsten af ​​hjertesygdom hos raske mennesker (13, 16, 17, 18).

De fleste diætorganisationer anbefaler et indtag af 1.500-2.300 mg natrium per dag med det formål at reducere risikoen for højt blodtryk (12, 19, 20, 21).

En spiseskefuld sojasovce bidrager med 38% af den nuværende RDI. Imidlertid ville den samme mængde bordsalt bidrage med 291% af RDI for natrium (7, 22).

For dem, der ønsker at reducere deres natriumindtag, er der udviklet saltreducerede sorter sojasovs, som indeholder op til 50% mindre salt end de originale produkter (2).

På trods af det høje natriumindhold kan sojasaus stadig nydes som en del af en sund diæt, især hvis du begrænser forarbejdet mad og for det meste indtager friske, hele fødevarer med masser af frugt og grøntsager.

Hvis du begrænser dit saltindtag, kan du prøve en saltreduceret sort eller blot bruge mindre.

Resumé Sojasauce er høj i natrium, hvilket er forbundet med en øget risiko for højt blodtryk. Den er dog lavere i natrium end bordsalt, og natriumreducerede sorter er tilgængelige. Sojasauce kan indgå som en del af en sund kost rig på hele fødevarer.

Kan være høj i MSG

Monosodium glutamate (MSG) er en smagsforstærker. Det findes naturligt i nogle fødevarer og bruges ofte som et fødevaretilsætningsstof (23).

Det er en form for glutaminsyre, en aminosyre, der bidrager væsentligt til madens umami-smag. Umami er en af ​​de fem basale smag i mad, der ofte findes i det, der kaldes ”velsmagende” mad (24, 25).

Glutaminsyre produceres naturligt i sojasovs under gæring og menes at være en betydelig bidragyder til dens tiltalende smag. Derudover tilsættes MSG ofte til kemisk produceret sojasovs for at forbedre dens smag (2, 5, 26, 27).

I 1968 blev MSG forbundet med et fænomen kendt som "kinesisk restaurantsyndrom."

Symptomerne inkluderede hovedpine, følelsesløshed, svaghed og hjertebanken efter at have spist kinesisk mad, som ofte er høj i MSG (23, 24).

Imidlertid fandt en gennemgang af 2015 af alle hittil undersøgelser på MSG og hovedpine ikke signifikante beviser for, at MSG forårsager hovedpine (23, 24, 28).

Derfor er tilstedeværelsen af ​​glutaminsyre eller endda tilsat MSG i sojasovs sandsynligvis ingen grund til bekymring.

Resumé MSG og dens frie form, glutaminsyre, er en vigtig del af den tiltalende umamismag af sojasovs. Selvom MSG engang blev antaget at forårsage hovedpine, antyder nylige anmeldelser, at dette ikke er tilfældet.

Kan indeholde kræftfremkaldende stoffer

En gruppe giftige stoffer, der kaldes chloropropanols, kan produceres under fødevareforarbejdning, herunder produktion af sojasovs.

En type, kendt som 3-MCPD, findes i syrehydrolyseret vegetabilsk protein, som er den type protein, der findes i kemisk produceret sojasovs (29, 30).

Dyreforsøg har vist, at 3-MCPD er et giftigt stof. Det viste sig at skade nyrerne, nedsætte fertiliteten og forårsage tumorer (29, 30).

På grund af disse problemer satte EU en grænse på 0,02 mg 3-MCPD pr. Kg sojasovs. I USA er grænsen højere ved 1 mg pr. Kg (30, 31, 32).

Dette svarer til en lovlig grænse på 0,032-1,6 mcg pr. Spiseskefuld sojasovs, afhængigt af hvor du bor.

I de senere år har undersøgelser af importen af ​​sojasovs over hele verden, herunder i USA, UK, Australien og Europa, imidlertid fundet produkter markant over grænserne, med op til 1,4 mg pr. Spiseskefuld (876 mg pr. Kg), hvilket resulterer i produkt erindrer (30, 31, 33).

Generelt er det sikrere at vælge naturligt gæret sojasovs, der overhovedet har meget lavere niveauer eller ingen 3-MCPD.

Resumé Kemisk produceret sojasovs indeholder et giftigt stof kaldet 3-MCPD. Over hele kloden har der været flere tilbagekaldelser af sojasovsprodukter, der overskrider stoffets sikre grænser. Det er bedst at holde sig til naturligt gæret sojasovs.

Indeholder aminer

Aminer er naturligt forekommende kemikalier, der findes i planter og dyr.

De findes ofte i højere koncentrationer i ældre fødevarer, såsom kød, fisk, ost og nogle krydderier (34).

Sojasauce indeholder betydelige mængder aminer, inklusive histamin og tyramin (3, 35).

For meget histamin vides at have toksiske virkninger, når de spises i store mængder. Symptomerne inkluderer hovedpine, sved, svimmelhed, kløe, udslæt, maveproblemer og ændringer i blodtryk (34, 36).

Faktisk er det blevet antydet, at nogle rapporter om sojasovsallergi kan skyldes en histaminreaktion (37).

I de fleste mennesker ser de andre aminer i sojasauce ikke ud til at forårsage problemer. Nogle mennesker kan imidlertid være følsomme over for dem. Dette diagnosticeres normalt gennem en overvåget eliminationsdiæt. Symptomer på intolerance inkluderer kvalme, hovedpine og udslæt (34).

Hvis du er følsom over for aminer og oplever symptomer efter at have spist sojasovs, kan det være bedre at undgå det.

Derudover har personer, der tager en klasse medikamenter kendt som monoaminoxidaseinhibitorer (MAOI'er), brug for at begrænse deres tyraminindtagelse og bør undgå sojasovs (38, 39).

Resumé Mennesker, der er følsomme over for aminer, inklusive histamin, ønsker måske at reducere deres indtag af sojasovs eller helt undgå det. Hvis du tager en MAOI, skal du undgå sojasovs på grund af dens tyraminindhold.

Indeholder hvede og gluten

Mange mennesker er ikke klar over, at sojasovs kan indeholde både hvede og gluten. For mennesker med hvedeallergi eller cøliaki kan dette være problematisk.

Undersøgelser har fundet, at både soja- og hvedealgenergener er fuldstændigt nedbrudt i sojasausfermenteringsprocessen. Når det er sagt, hvis du ikke er sikker på, hvordan din sojasovs er produceret, kan du ikke være sikker på, at den er fri for allergener (40).

Den japanske sojasovs tamari betragtes ofte som et hvede- og glutenfrit sojasalternativ. Selvom dette kan være sandt, kan nogle typer tamari stadig fremstilles med hvede, dog med mindre mængder end der bruges i andre typer sojasovs (3).

Det er vigtigt at kontrollere ingrediensmærket for hvede og kigge efter sojasovsprodukter, der specifikt er mærket som glutenfri. De fleste større mærker har en glutenfri sort.

Når du spiser ude, er det bedst at tjekke hvilket mærke sojasovs restauranten laver mad med og spørge, om de har en glutenfri sort.

Hvis du er usikker, kan det være bedre at vælge en skål, der ikke er kogt med sojasovs.

Resumé Sojasovs indeholder hvede og gluten, og selv tamari-typen kan stadig indeholde noget hvede. Hvis du er allergisk over for hvede eller har cøliaki, skal du kigge efter glutenfri sojasovs og altid kontrollere ingredienslisten.

Sojasauce er også knyttet til nogle sundhedsmæssige fordele

Forskning i sojasovs og dets komponenter har fundet nogle potentielle sundhedsmæssige fordele, herunder:

• Kan reducere allergier: 76 patienter med sæsonbestemte allergier tog 600 mg af en sojasovskomponent om dagen og udviste forbedrede symptomer. Den mængde, de spiste, svarer til 60 ml sojasovs pr. Dag (40, 41).
• Fremmer fordøjelsen: En sojasaus bouillon blev givet til 15 personer, hvilket resulterede i øget mavesaftudskillelse, svarende til de niveauer, der kan forekomme efter indtagelse af koffein. Øget mavesaftudskillelse menes at hjælpe fordøjelsen (42).
• Tarmsundhed: Nogle isolerede sukkerarter i sojasovs har vist sig at have en positiv prebiotisk effekt på visse typer bakterier, der findes i tarmen. Dette kan være gavnligt for tarmsundheden (43).
• Kilde til antioxidanter: Mørk sojasovs har vist sig at indeholde flere stærke antioxidanter. Det er uklart, hvad fordelene kan være hos mennesker, skønt en undersøgelse fandt positive effekter på hjertesundheden (44, 45, 46, 47).
• Kunne fremme immunforsvaret: To studier fandt, at at give mus polysaccharider, en type kulhydrat, der findes i sojasovs, forbedrede immunsystemets respons (48, 49).
• Kan have kræftvirkninger: Flere eksperimenter på mus har vist sojasauce kan have kræft- og tumorhæmmende virkning. Mere forskning er nødvendig for at se, om disse effekter også er til stede hos mennesker (44, 50).
• Kan reducere blodtrykket: Visse sorter sojasovs, såsom saltreduceret eller koreansk ganjang, har vist sig at sænke blodtrykket hos mus. Undersøgelser hos mennesker er stadig nødvendigt (44, 51, 52).

Det skal bemærkes, at meget af denne forskning kun er blevet udført i dyr eller meget små undersøgelser hos mennesker og anvendt store doser sojasovs eller dets komponenter.

Selvom nogle af disse resultater lyder lovende, er det derfor for tidligt at sige, om sojasauce kan bidrage med virkelig betydelige sundhedsmæssige fordele, når den indtages på det niveau, der findes i den gennemsnitlige diæt.

Resumé Forskning i sojasovs har fundet lovende potentielle sundhedsmæssige fordele, herunder for immunsystemet, tarmsundhed, kræft og blodtryk. Da de fleste undersøgelser imidlertid har anvendt dyr eller små prøvestørrelser, er det nødvendigt med mere forskning i mennesker.

Bundlinjen

Sojasauce er en smagfuld krydderi, der bruges i en lang række retter og køkkener.

Det kan produceres ved naturlig gæring eller kemisk hydrolyse. Hver produktionsmetode fører til ganske forskellige smags- og sundhedsprofiler.

Spise sojasovs kan medføre nogle sundhedsmæssige risici. Imidlertid er de værste af disse forbundet med kemisk producerede sorter og kan undgås ved at bruge naturligt gæret sojasovs.

Sojasauce kan også have nogle sundhedsmæssige fordele, men mere forskning er nødvendig for at bekræfte, om de gælder for mennesker.

Som de fleste fødevarer kan sojasovs generelt nydes i moderation som en del af en sund kost.