Grønne kartofler: Ufarlige eller giftige?

Indhold

• Hvorfor kartofler bliver grønne
• Grønne kartofler kan være giftige
• Hvor meget Solanine er for meget?
• Er peeling eller kogende grønne kartofler effektive?
• Sådan forhindres kartofler i at blive grøn
• Bundlinjen

Når du kun rækker ud i en sæk med kartofler for at finde ud af, at de er begyndt at blive grøn, står du overfor det conrumrum, hvorvidt du skal smide dem væk eller ej.

Nogle skærer deres tab og kaster de grønne kartofler, mens andre fjerner de grønne pletter og bruger dem alligevel.

Imidlertid er grønne kartofler mere end bare uønskede. De kan også være farlige.

Faktisk kan den grønne farve og bitter smag, som kartofler lejlighedsvis udvikler, indikere tilstedeværelsen af ​​et toksin.

Nogle mennesker spekulerer på, om det at spise grønne kartofler kan gøre dig syg, eller om skrælning eller kogning af dem vil gøre dem sikre at spise.

Denne artikel dækker alt hvad du har brug for at vide om grønne kartofler, og om de udgør en risiko for dit helbred.

Hvorfor kartofler bliver grønne

Grønning af kartofler er en naturlig proces.

Når kartofler udsættes for lys, begynder de at fremstille klorofyl, det grønne pigment, der giver mange planter og alger deres farve (1).

Dette får lyshudede kartofler til at ændre sig fra gul eller lysebrun til grøn. Denne proces forekommer også i mørkere hudfarvede kartofler, skønt de mørke pigmenter muligvis kan skjule den.

Du kan se, om en mørkfarvet kartoffel grønnere ved at ridse en del af huden ud og kontrollere, om der er grønne pletter under (2).

Klorofyll tillader også planter at høste energi fra solen via fotosyntesen. Gennem denne proces er planter i stand til at producere kulhydrater og ilt fra sollys, vand og kuldioxid.

Klorofylen, der giver nogle kartofler deres grønne farve, er helt ufarlig. Faktisk er det til stede i mange af de plantemad, du spiser hver dag.

Ikke desto mindre kan greening i kartofler også signalere produktionen af ​​noget mindre ønskeligt og potentielt skadeligt — en giftig planteforbindelse kaldet solanin (1).

Resumé: Når kartofler udsættes for lys, producerer de klorofyl, et pigment, der gør kartofler grønne. Chlorophyll i sig selv er fuldstændig ufarlig, men det kan signalere tilstedeværelsen af ​​et toksin.

Grønne kartofler kan være giftige

Når eksponering for lys får kartofler til at producere klorofyl, kan det også tilskynde til produktion af visse forbindelser, der beskytter mod skader fra insekter, bakterier, svampe eller sultne dyr (3, 4, 5).

Desværre kan disse forbindelser være giftige for mennesker.

Solanin, det vigtigste toksin, som kartofler producerer, fungerer ved at hæmme et enzym, der er involveret i nedbrydning af visse neurotransmittere (3, 4).

Det fungerer også ved at beskadige cellemembraner og kan have negativ indflydelse på din tarms permeabilitet.

Solanin findes normalt i lave niveauer i hud og kød af kartofler samt i højere niveauer i dele af kartoffelplanten. Men når de udsættes for sollys eller beskadiges, producerer kartofler mere af det.

Chlorophyll er en god indikator for tilstedeværelsen af ​​høje niveauer af solanin i en kartoffel, men det er ikke et perfekt mål. Selv om de samme betingelser tilskynder til produktion af både solanin og chlorophyll, produceres de uafhængigt af hinanden (1).

Afhængig af sorten kan en kartoffel faktisk blive grøn meget hurtigt, men alligevel indeholde moderate niveauer af solanin. Anther kan langsomt grønt, men alligevel indeholde høje niveauer af toksinet (2).

Ikke desto mindre er greening et tegn på, at en kartoffel muligvis er begyndt at producere mere solanin.

Resumé: Når kartofler udsættes for lys, producerer et toksin kaldet solanin. Det beskytter dem mod insekter og bakterier, men det er giftigt for mennesker. Grønning i kartofler er en god indikator for solanin.

Hvor meget Solanine er for meget?

Det er vanskeligt at sige nøjagtigt, hvor meget solanin der får dig til at føle dig syg, da det ville være uetisk at teste dette hos mennesker. Det afhænger også af en persons individuelle tolerance og kropsstørrelse.

Tilfælde rapporter om solaninforgiftning og en toksikologisk undersøgelse hos mennesker kan imidlertid give en god idé.

Det ser ud til, at indtagelse af 0,9 mg / lb (2 mg / kg) kropsvægt er nok til at forårsage symptomer, selvom 0,6 mg / lb (1,25 mg / kg) kunne være nok til at gøre nogle mennesker syge (4).

Det betyder, at det er tilstrækkeligt at spise en 16 ounce (450 g) kartoffel, der har overgået et acceptabelt niveau på 20 mg solanin pr. 3,5 ounce (100 g), til at gøre en 110 pund (50 kg) person syg.

Men hvis en kartoffel har udviklet meget høje solanin-niveauer, eller hvis personen er mindre eller et barn, kan det at konsumere endnu mindre være nok til at gøre dem syge.

Kendetegnene for solaninforgiftning er kvalme, opkast, diarré, sved, hovedpine og mavesmerter. Relativt milde symptomer som disse skulle løse sig inden for ca. 24 timer (4, 6, 7).

I ekstreme tilfælde er der rapporteret om alvorlige virkninger, såsom lammelse, kramper, åndedrætsproblemer, koma og endda død (4, 8).

Resumé: Kartofler, der indeholder meget høje niveauer af solanin, kan forårsage kvalme, opkast og hovedpine. I ekstreme tilfælde kan der opstå lammelse, koma eller endda død.

Er peeling eller kogende grønne kartofler effektive?

Solanin-niveauer er højest i en kartoffels hud. Af denne grund vil skrælning af en grøn kartoffel hjælpe med at reducere dens niveauer.

Undersøgelser har estimeret, at skrælning af en kartoffel derhjemme fjerner mindst 30% af dets giftige planteforbindelser. Dog efterlader det stadig op til 70% af forbindelserne i kødet (4).

Dette betyder, at i kartofler med meget høje solaninkoncentrationer kan den skrællede kartoffel stadig indeholde nok til at gøre dig syg.

Desværre reducerer kogning og andre tilberedningsmetoder, herunder bagning, mikrobølgeovn eller stegning, ikke solaninniveauerne væsentligt. Således laver de ikke grønne kartofler mere sikre at spise (9).

Hvis en kartoffel kun har et par små grønne pletter, kan du skære dem ud eller skræl kartofflen. Da solanin også produceres i højere koncentrationer omkring en kartoffes øjne eller spirer, bør de også fjernes.

Men hvis kartoffel er meget grøn eller smager bitter (et tegn på solanin), er det bedst at smide den væk (10).

Resumé: At skrælle en grøn kartoffel reducerer solaninniveauerne markant, men madlavning gør det ikke. Det er bedst at smide kartofler væk, når de bliver grønne.

Sådan forhindres kartofler i at blive grøn

Heldigvis er rapporter om solaninforgiftning sjældne. Det kan dog underrapporteres på grund af dets generiske karakter af symptomerne.

Kartofler, der indeholder uacceptable niveauer af solanin, kommer det normalt ikke i købmanden.

Ikke desto mindre kan kartofler, hvis de ikke håndteres korrekt, producere solanin, efter at de er blevet leveret til et supermarked eller mens de opbevares i dit køkken.

Derfor er korrekt kartoffelopbevaring vigtig for at forhindre, at højere niveauer af solanin udvikler sig.

Fysisk skade, udsættelse for lys og høje eller lave temperaturer er de vigtigste faktorer, der stimulerer kartofler til at producere solanin (2).

Sørg for at inspicere kartofler, før du køber dem for at sikre dig, at de ikke er blevet beskadiget eller allerede er begyndt at grønt.

Opbevar dem hjemme på et køligt, mørkt sted, såsom en rodkælder eller kælder. De skal opbevares i en uigennemsigtig taske eller plastpose for at beskytte dem mod lys.

Opbevaring i køleskabet er ikke ideelt, da det er for koldt til kartoffelopbevaring. Nogle undersøgelser har endda vist forhøjede solaninniveauer på grund af opbevaring ved køleskabstemperaturer (11).

Desuden er det gennemsnitlige køkken eller spisekammer for varmt til langtidsopbevaring.

Hvis du ikke har et køligt nok sted at opbevare dine kartofler, skal du kun købe det beløb, du planlægger at bruge. Opbevar dem i en uigennemsigtig taske på bagsiden af ​​et skab eller skuffe, hvor de bedst beskyttes mod lys og varme.

Resumé: Kartofler, der indeholder store mængder solanin, kommer normalt ikke ind i købmanden. Det er stadig vigtigt at opbevare kartofler korrekt for at forhindre dem i at blive grønne, når du har købt dem.

Bundlinjen

Grønne kartofler skal tages alvorligt.

Selvom den grønne farve i sig selv ikke er skadelig, kan det indikere tilstedeværelsen af ​​et toksin kaldet solanin.

Skrælning af grønne kartofler kan hjælpe med at reducere solaniniveauet, men når en kartoffel først er blevet grøn, er det bedst at smide det væk.

Undersøg kartoflerne med hensyn til grønnning og skader, før du køber dem, og opbevar dem et køligt, mørkt sted for at forhindre dem i at blive grønne, før du bruger dem.