Hvad er forskellen mellem bleget og ubleget mel?

Indhold

• Forskelle mellem bleget og ubleget mel
• Forarbejdning
• Egenskaber
• Ernæringsprofiler
• Sikkerhed
• Anvendelser
• Bundlinjen

Mange typer mel findes ofte i hylderne i dit lokale supermarked.

De fleste typer kan imidlertid opdeles i to kategorier - bleget og ubleget.

Mens de fleste foretrækker det ene eller det andet, er mange usikre på nøjagtigt, hvilke faktorer der adskiller de to.

Denne artikel fortæller dig alt hvad du har brug for at vide om bleget og ubleget mel, inklusive deres forskelle, sikkerhed og anvendelser.

Forskelle mellem bleget og ubleget mel

Bleget og ubleget mel afviger på visse måder, herunder forarbejdning, smag, tekstur og udseende.

Forarbejdning

En af de mest bemærkelsesværdige forskelle mellem bleget og ubleget mel er den måde, de behandles på.

Bleget mel er typisk raffineret, hvilket betyder, at den næringsrige klid og kim i hvedekernen er blevet fjernet, idet kornet af mange af dets værdifulde vitaminer og mineraler er fjernet og kun efterladt endospermen.

Ubleget mel kan omfatte en hvilken som helst type mel, der måske måske ikke raffineres.

Begge typer formales derefter, hvilket er en proces, der involverer formaling af korn, såsom hvede, til et fint pulver.

Dernæst behandles bleget mel med kemiske midler som benzoylperoxid, kaliumbromat eller klor, hvilket hjælper med at fremskynde ældningen af ​​melet. Mel ældes for at forbedre visse kvaliteter til bagning.

Denne kemiske proces ændrer markant smag, tekstur og udseende af det endelige produkt, såvel som dets ernæringsprofil og potentielle anvendelser i bagning.

På den anden side ældes ubleget mel naturligt efter fræseprocessen er afsluttet. Naturlig aldring tager markant længere tid end blegningsprocessen, og det er grunden til, at bleget mel blev skabt.

Ubleget mel bruges i visse opskrifter på grund af dets markante struktur.

Begge sorter er undertiden beriget, hvilket er processen med at tilføje visse næringsstoffer tilbage i melet (1).

Egenskaber

Blegningsprocessen producerer mange ændringer i smag, tekstur og udseende af mel.

Kemikalierne, der bruges til at fremskynde aldringsprocessen i bleget mel, får det til at få en hvidere farve, finere korn og blødere struktur.

Omvendt har ubleget mel en tættere korn og hårdere struktur.

Det har også en tendens til at have en off-white farve, som falmer naturligt, når den ældes.

Selvom der er minimale forskelle i smag mellem de to sorter, kan folk med en meget følsom gane bemærke en lidt bitter smag i bleget mel.

Resumé Bleget mel har en hvidere farve, finere korn og blødere struktur, mens ubleget mel har en tættere korn og hårdere struktur. Bleget mel behandles med kemiske stoffer for at fremskynde aldringsprocessen.

Ernæringsprofiler

Ernæringsværdierne for bleget og ubleget hvidt mel er næsten identiske.

Begge sorter indeholder det samme antal kalorier og mængder protein, fedt, kulhydrater og fiber pr. Kop (125 gram).

Blegningsprocessen kan reducere E-vitaminindholdet lidt, men ublevet mel indeholder stadig kun minimale mængder med mindre end 2% af den daglige værdi pr. Kop (125 gram) (2, 3).

Ublekede, uraffinerede, fuldkornsorter kan imidlertid være rigere på flere vigtige næringsstoffer.

Især pakker helkornsmel mere fiber, vitamin E, mangan, kobber og antioxidanter (4).

Både blegede og ublegede mel er også ofte beriget med B-vitaminer som folat, niacin, vitamin B6 og thiamin (1).

Resumé Blegede og ublegede hvide mel er næsten identiske med hensyn til ernæring. Andre sorter af ubleget mel, såsom helkornsmel, kan indeholde mere fiber, E-vitamin, mangan, kobber og antioxidanter.

Sikkerhed

Bleget mel behandles med flere kemiske stoffer for at hjælpe med at fremskynde aldringsprocessen.

Sikkerheden ved disse kemikalier er ofte blevet sat i tvivl.

F.eks. Er kaliumbromat, som er et almindeligt tilsætningsstof, der bruges i brødfremstilling, blevet knyttet til nyreskade og kræft i nogle dyreforsøg (5, 6, 7, 8).

Selvom det er ulovligt i Den Europæiske Union, Canada, Brasilien, Argentina og Nigeria, forbliver det lovligt og brugt meget i USA.

Benzoylperoxid er et andet almindeligt fødevaretilsætningsstof, der generelt er anerkendt som sikkert af Food and Drug Administration (FDA) (9).

Stadig har nogle prøverør- og dyreforsøg fundet, at det kan skade din antioxidantstatus og nedbryde visse næringsstoffer i fødevarer, herunder essentielle fedtsyrer (10, 11).

Husk, at den mest aktuelle forskning er begrænset til dyre- og reagensglasundersøgelser, der bruger meget høje doser af disse kemiske forbindelser.

Derfor er der behov for flere undersøgelser hos mennesker for at evaluere sikkerheden af ​​bleget mel, når det indtages i normale mængder.

Resumé Nogle kemiske forbindelser i bleget mel er blevet knyttet til bivirkninger i dyreforsøg og reagensglasundersøgelser. Mere forskning i mennesker er nødvendig for at evaluere sikkerheden af ​​disse blegemidler.

Anvendelser

På grund af deres variationer i struktur, kan hver type mel være bedre egnet til visse opskrifter.

Bleget mel har et finere korn og absorberer mere væske, hvilket fungerer godt til fødevarer som cookies, pandekager, vafler, hurtige brød og tæreskorpe.

I mellemtiden kan den tættere struktur af ubleget mel hjælpe bagværk med at holde deres form lidt bedre, hvilket gør det til en god pasform til puff bagværk, eclairs, gærbrød og popovers.

Når det er sagt, kan begge typer bruges om hverandre i de fleste bagværk uden at ændre det endelige produkt væsentligt eller behøve at justere andre ingredienser i din opskrift.

Resumé Bleget mel fungerer godt i opskrifter som småkager, pandekager, vafler, hurtige brød og tæreskorpe. I mellemtiden er ubleget mel bedre egnet til puff bagværk, eclairs, gærbrød og popovers.

Bundlinjen

Bleget mel behandles med kemikalier for at fremskynde aldringsprocessen, hvorimod ubleget mel ældes naturligt.

Begge typer adskiller sig også i tekstur, udseende og potentiel anvendelse.

Hvis du vælger ubleget, fuldkornsmel, kan det øge dit indtag af flere næringsstoffer og minimere din eksponering for potentielt skadelige kemikalier.

Begge sorter kan stadig bruges om hverandre i de fleste opskrifter uden at ændre det endelige produkt væsentligt.