Mikrobølger: Dine spørgsmål besvaret

Indhold

• Hvad sker der med mad, når den koges i en mikrobølgeovn?
• Hvilke molekylære ændringer, hvis nogen, sker med mad, når den mikrobølges?
• Hvilke ernæringsmæssige ændringer, hvis nogen, sker med mad, når den mikrobølges?
• Hvad er de mulige negative virkninger af mad, der mikrobølger?
• Det er blevet foreslået, at planter, der får mikrobølget vand, ikke vokser. Er dette gyldigt?
• Er der målelige forskelle mellem komfur- eller ovnkogt mad og mikrobølgeovn mad?

I 1940'erne testede Percy Spencer i Raytheon en magnetron - en enhed, der genererer mikrobølger - da han indså, at en slikbar i lommen var smeltet.

Denne utilsigtede opdagelse ville få ham til at udvikle det, vi nu kender som den moderne mikrobølgeovn. I årenes løb er dette køkkenudstyr blevet en ting til, der gør husarbejde meget lettere.

Alligevel er der spørgsmål om mikrobølgeovnens sikkerhed. Er den stråling, der anvendes af disse ovne, sikker for mennesker? Ødelægger den samme stråling næringsstofferne i vores mad? Og hvad med det? at undersøgelse udført på planter, der får mikroovn opvarmet vand (mere om dette senere)?

For at besvare nogle af de mest populære (og presserende) spørgsmål omkring mikrobølger spurgte vi udtalelsen fra tre medicinske fagfolk: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, en registreret diætist og træningsfysiolog; Natalie Butler, RD, LD, en registreret diætist; og Karen Gill, MD, en børnelæge.

Her er hvad de havde at sige.

Hvad sker der med mad, når den koges i en mikrobølgeovn?

Natalie Olsen: Mikrobølger er en form for ikke-ioniserende elektromagnetisk stråling og bruges til opvarmning af mad hurtigt. De får molekyler til at vibrere og opbygge termisk energi (varme).

Ifølge FDA har denne type stråling ikke nok energi til at banke elektroner ud af atomer. Dette er i modsætning til ioniserende stråling, som kan ændre atomer og molekyler og forårsage cellulær skade.

Natalie Butler: Elektromagnetiske strålingsbølger eller mikrobølger leveres af et elektronisk rør kaldet magnetron. Disse bølger absorberes af vandmolekyler i mad, hvilket får [molekylerne] til at vibrere hurtigt, hvilket resulterer i opvarmet mad.

Karen Gill: Mikrobølgeovne bruger elektromagnetiske bølger med en meget specifik længde og frekvens til opvarmning og tilberedning af mad. Disse bølger retter sig mod specifikke stoffer ved hjælp af deres energi til at producere varme, og det er primært vandet i din mad, der opvarmes.

Hvilke molekylære ændringer, hvis nogen, sker med mad, når den mikrobølges?

INGEN: Meget minimale molekylære ændringer sker med mikrobølger på grund af de lave energibølger, der afgives. Da de betragtes som ikke-ioniserende bølger, forekommer der ikke kemiske ændringer i molekylerne i mad.

Når mad opvarmes i mikrobølgeovnen, absorberes energi i maden, hvilket får ioner i maden til at polarisere og rotere [forårsager] mini-kollisioner. Dette er, hvad der genererer friktion og dermed varme. Derfor er den eneste kemiske eller fysiske ændring af maden, at den nu opvarmes.

NB: Vandmolekyler i mikrobølget mad vibrerer hurtigt, da de absorberer de elektromagnetiske strålingsbølger. Kogte og overkogte mikrobølgede fødevarer får en gummiagtig, tørre struktur på grund af den hurtige bevægelse og den hurtige fordampning af vandmolekyler.

KG: Mikrobølger får vandmolekyler til at bevæge sig hurtigt og forårsage friktion mellem dem - dette genererer varme. Vandmolekylerne ændrer polaritet, kendt som "flipping", som reaktion på det elektromagnetiske felt skabt af mikrobølgerne. Når mikrobølgeovnen er slukket, er energifeltet væk, og vandmolekylerne holder op med at ændre polaritet.

Hvilke ernæringsmæssige ændringer, hvis nogen, sker med mad, når den mikrobølges?

INGEN: Ved opvarmning nedbrydes nogle næringsstoffer i mad, uanset om det koges i en mikrobølgeovn, på et komfur eller i en ovn. Når det er sagt, Harvard Health erklærede mad, der er kogt i den korteste periode og bruger så lidt væske som muligt, bedst bevarer næringsstoffer. En mikrobølgeovn kan opnå dette, da det er en hurtigere madlavningsmetode.

En undersøgelse fra 2009, der sammenlignede næringstab fra forskellige madlavningsmetoder, viste, at gitter, mikrobølgeovn og bagning [er de metoder, der] producerer de laveste tab af næringsstoffer og antioxidanter.

NB: Vandindholdet i mikrobølgede fødevarer reduceres, da det hurtigt opvarmes. Når madlavning eller kogning er overkokt i mikrobølgeovn, kan madtekstur blive uønsket. Protein kan blive gummiagtigt, sprøde teksturer blødgør og fugtige fødevarer bliver tørre.

Ligeledes er vitamin C et følsomt vandopløseligt vitamin og er mere tilbøjelig til nedbrydning ved mikrobølgeovn end ved madlavning med konvektion. Selvom mikrobølgeovn madlavning kan reducere antioxidanten (vitamin- og phytonutrientkoncentrationer af visse planter), kan de dog bevare andre næringsstoffer bedre i de samme planter end andre madlavningsmetoder, såsom stegning eller stegning.

Mikrobølgeovn, kan også reducere bakterieindholdet i mad, hvilket kan være en nyttig metode til pasteurisering og fødevaresikkerhed. For eksempel er mikrobølgeovn rødkål bedre end dampning for at beskytte, men værre, når man prøver at bevare C-vitamin.

Mikrobølgeovn beskytter bedre quercetin, et flavonoid i blomkål, men er værre til at beskytte kaempferol, en anden flavonoid, sammenlignet med dampning.

Desuden hæmmer mikrobølget knust hvidløg i 60 sekunder i høj grad dets allicinindhold, en stærk anticancerforbindelse. Det har imidlertid vist sig, at hvis du hviler hvidløg i 10 minutter, efter at du har knust den, er meget af allicinen beskyttet under madlavning i mikrobølgeovn.

KG: Alle metoder til madlavning medfører noget tab af næringsstoffer på grund af opvarmning. Mikrobølgeovn er god til at bevare næringsstoffer, fordi du ikke behøver at bruge en betydelig mængde ekstra vand (f.eks. Med kogning), og din mad koger i kort tid.

Grøntsager er særligt velegnede til mikrobølgeovn, da de har et højt vandindhold og derfor koger hurtigt uden at kræve ekstra vand. Dette svarer til dampning, men hurtigere.

Hvad er de mulige negative virkninger af mad, der mikrobølger?

INGEN: Scientific American tilbød en forklaring fra Anuradha Prakash, assisterende professor ved Institut for Fødevarevidenskab og Ernæring ved Chapman University, som sagde, at der ikke er tilstrækkelig dokumentation for, at en persons helbred påvirkes negativt af mikrobølgeovnen.

Det blev udtalt, at "så vidt vi ved, har mikrobølger ingen ikke-termisk effekt på mad." Med andre ord, bortset fra at ændre temperaturen på mad, er der meget lidt eller ingen indvirkning.

NB: Plastemballager, der er mikrobølgede, kan udlede giftige kemikalier i maden og bør derfor undgås - brug i stedet glas. Strålelækage kan også forekomme i dårligt designede, defekte eller gamle mikrobølger, så sørg for at stå mindst seks inches fra en mikrobølgeovn, når du laver mad.

KG: Der er ingen kort- eller langtidseffekter af mad, der mikrobølger. Den største risiko ved mikrobølgevæsker eller fødevarer med højt vandindhold er, at de kan opvarme ujævnt eller til meget høje temperaturer.

Rør altid mad og væske efter mikrobølgeovn og inden temperaturkontrol. Vælg også mikrobølgesikre beholdere til opvarmning og madlavning.

Det er blevet foreslået, at planter, der får mikrobølget vand, ikke vokser. Er dette gyldigt?

INGEN: Forskningen på dette vakler. Nogle undersøgelser har vist en indvirkning på planter på en negativ måde, når der anvendes mikrobølget vand. Det er blevet vist, at stråling på planter kan påvirke deres genekspression og liv. Dette ses dog primært med ioniserende stråling (eller højere energistråling) [snarere] end med den stråling, der udsendes af mikrobølger (ikke-ioniserende, lavenergi).

NB: Det oprindelige videnskabsmesse-projekt, der undersøgte effekten af ​​mikrobølgeovn på planter, gik viral tilbage i 2008. Den dag i dag er der stadig tvivl om mikrobølget vand.

Mikrobølget vand har i nogle undersøgelser vist sig at forbedre plantefrøvækst og spiring, ligesom i tilfælde af kikærter, mens det havde den modsatte effekt på andre planter, muligvis på grund af ændringer i pH, mineralfunktion og vandmolekylers mobilitet.

Andre undersøgelser viser også modstridende resultater med hensyn til klorofylindholdet i planter: Nogle planter har nedsat farve og klorofylindhold, når de vandes med mikrobølget vand, mens andre udsatte har øget klorofylindhold. Det ser ud til, at nogle planter er mere følsomme over for mikrobølgestråling end andre.

KG: Nej, dette er ikke korrekt. Denne myte har cirkuleret i årevis og ser ud til at komme fra et barns formodede videnskabelige eksperiment. Vand, der er opvarmet i en mikrobølgeovn og derefter afkølet, er det samme som det vand, før det blev opvarmet.Der er ingen varig ændring i den molekylære struktur af vand, når det opvarmes i en mikrobølgeovn.

Er der målelige forskelle mellem komfur- eller ovnkogt mad og mikrobølgeovn mad?

INGEN: Mikrobølgeovne har bedre madlavningseffektivitet, da du opvarmer mad indefra og ud snarere end ude i, som det er tilfældet med en komfur eller ovn. Derfor er den største forskel mellem madlavning på komfur eller ovn i forhold til mikrobølgeovn tilberedningstiden.

Ifølge Verdenssundhedsorganisationen (WHO) er mad kogt i mikrobølgeovnen lige så sikker og har lignende næringsværdier som mad kogt på komfuret.

NB: Ja, forskelle i mad tilberedt i mikrobølgeovn i forhold til andre metoder kunne måles ved farveintensitet, tekstur, fugtindhold og polyphenol- eller vitaminindhold.

KG: Generelt nej, der er ikke. Den type mad, du tilbereder, mængden af ​​vand, der tilsættes for at tilberede det, og beholderen, du bruger, kan alle påvirke tilberedningstiderne og mængden af ​​næringsstoffer, der går tabt under tilberedningen.

Mikrobølgeovn kan ofte være sundere på grund af korte tilberedningstider og mindre behov for ekstra fedt, olie eller vand, der er nødvendigt til madlavning.

Natalie Olsen er en registreret diætist og træningsfysiolog med speciale i sygdomshåndtering og forebyggelse. Hun fokuserer på at afbalancere sind og krop med en hel-mad tilgang. Hun har to bachelorgrader i sundheds- og wellnessledelse og i diætetik og er en ACSM-certificeret træningsfysiolog. Natalie arbejder hos Apple som en virksomheds wellness-diætist og rådgiver i et holistisk wellness-center kaldet Alive + Well samt gennem sin egen virksomhed i Austin, Texas. Natalie er blevet kåret blandt de "bedste ernæringseksperter i Austin" af Austin Fit Magazine. Hun nyder at være udendørs, varmt vejr, prøve nye opskrifter og restauranter og rejse.

Natalie Butler, RDN, LD, er en madretter i hjertet og brænder for at hjælpe folk med at opdage kraften i nærende, ægte mad med vægt på en plante-tung diæt. Hun dimitterede fra Stephen F. Austin State University i det østlige Texas og har specialiseret sig i kronisk sygdomsforebyggelse og -håndtering samt elimineringskostvaner og miljømæssig sundhed. Hun er diætist for Apple, Inc. i Austin, Texas, og administrerer også sin egen private praksis, Nutritionbynatalie.com. Hendes lykkelige sted er hendes køkken, haven og det store udendørs, og hun elsker at lære sine to børn at lave mad, have, være aktiv og nyde et sundt liv.

Dr. Karen Gill er børnelæge. Hun dimitterede fra University of Southern California. Hendes ekspertise omfatter amning, ernæring, fedmeforebyggelse og søvn- og adfærdsproblemer i barndommen. Hun har fungeret som formand for Department of Pediatrics på Woodland Memorial Hospital. Hun var en klinisk preceptor ved University of California, Davis, og underviste studerende i lægeassistentprogrammet. Hun praktiserer nu på Mission Neighborhood Health Center og betjener de latino-beboere i Mission-distriktet i San Francisco.