Transglutaminase (kødlim): Hvad er det og er det sikkert?

Indhold

• Hvad er transglutaminase?
• Anvendelser i den kulinariske verden
• Sikkerhedsmæssige bekymringer
• Bør du undgå transglutaminase?
• Bundlinjen

Madtilsætningsstoffer, såsom konserveringsmidler, farvestoffer og fyldstoffer, bruges ofte i fødevareindustrien til at forbedre produkternes smag, tekstur og farve.

Mens nogle er ufarlige, kan andre være dårlige for dit helbred.

Transglutaminase, bedre kendt som kødlim, er et kontroversielt fødevaretilsætningsstof, som mange mennesker undgår på grund af sundhedsmæssige hensyn.

Denne artikel diskuterer transglutaminase og adresserer almindelige spørgsmål vedrørende sikkerheden af ​​denne ingrediens.

Hvad er transglutaminase?

Selvom kødlim kan lyde skræmmende, er transglutaminase et enzym, der findes naturligt i mennesker, dyr og planter.

Det hjælper med at knytte proteiner sammen ved at danne kovalente bindinger, hvorfor det ofte kaldes ”naturens biologiske lim” (1).

Hos mennesker og dyr spiller transglutaminase en rolle i forskellige kropslige processer, herunder blodkoagulation og sædproduktion.

Det er også vigtigt for vækst og udvikling af planter.

Den transglutaminase, der anvendes i fødevarer, fremstilles enten ud fra blodkoagulationsfaktorer hos dyr som køer og svin eller bakterier, der stammer fra planteekstrakter. Det sælges typisk i pulverform.

Limningskvaliteten af ​​transglutaminase gør den til en nyttig ingrediens for fødevareproducenter.

Som kælenavnet antyder fungerer det som et lim og holder proteiner, der findes i almindelige fødevarer som kød, bagværk og ost, sammen.

Dette gør det muligt for fødevareproducenter at forbedre madens tekstur eller skabe produkter, såsom imiteret krabbekød, ved at binde forskellige proteinkilder sammen.

Resumé Transglutaminase er et naturligt forekommende enzym, der findes i mennesker, dyr og planter. Det bruges ofte som fødevareingrediens til at binde proteiner sammen, forbedre madtekstur eller skabe nye produkter.

Anvendelser i den kulinariske verden

Selv hvis du prøver dit bedste for at undgå mad, der indeholder kunstige tilsætningsstoffer, er der stadig en god chance for, at du har spist transglutaminase.

Det bruges i forskellige fødevarer, herunder pølser, kyllingnuggets, yoghurt og ost.

En undersøgelse fandt, at tilføjelse af transglutaminase til kyllingepølser fremstillet af forskellige kyllingedele førte til forbedret struktur, vandopbevaring og udseende (2).

Kokke i avancerede restauranter bruger det endda til at fremstille nye retter som spaghetti lavet af rejer kød.

Da transglutaminase er så effektiv til at smelte proteiner sammen, bruges den også ofte til at skabe et stykke kød fra flere stykker.

For eksempel kan en restaurant i høj mængde, der serverer måltider i buffé-stil, servere bøf, der er fremstillet ved at binde stykker af billigere kød sammen med transglutaminase.

Det bruges også til fremstilling af ost, yoghurt og is.

Derudover føjes det til bagværk for at forbedre dejstabilitet, elasticitet, volumen og evnen til at absorbere vand (3).

Resumé Transglutaminase bruges til at forbedre tekstur og udseende af fødevarer som forarbejdet kød, mejeriprodukter og bagværk.

Sikkerhedsmæssige bekymringer

Med et kaldenavn som kødlim er det ikke overraskende, at der er sikkerhedsproblemer ved brugen af ​​transglutaminase i mad.

Men det vigtigste problem med kødlim er ikke nødvendigvis selve ingrediensen, men snarere den øgede risiko for bakterieforurening af de fødevarer, den bruges i.

Når flere sektioner af kød limes sammen for at danne et stykke, øger det chancen for, at bakterier indføres i maden.

Nogle eksperter hævder også, at da proteiner konstrueret med kødlim ikke er et fast segment, gør det produktet sværere at tilberede grundigt.

Hvad mere er, hvis et stykke kød samles ved hjælp af flere forskellige proteinkilder bundet sammen med transglutaminase, bliver det vanskeligt at identificere kilden til et bakterieudbrud.

En anden bekymring er, at det kan have negativ indflydelse på personer med glutenfølsomhed eller cøliaki (4).

Transglutaminase kan øge tarmpermeabiliteten, hvilket kan forværre symptomer hos mennesker med cøliaki ved at skabe en højere allergifremkaldelse på immunsystemet.

Det er endda blevet antydet, at stigningen i personer, der er diagnosticeret med cøliaki, kan være forbundet med den øgede brug af transglutaminase i mad (5, 6).

Der er dog ingen videnskabelig forskning, der direkte forbinder transglutaminase med en øget risiko for sygdom, skønt forskningen på dette område pågår.

FDA klassificerer transglutaminase som GRAS (generelt anerkendt som sikkert), og USDA anser ingrediensen som sikker at bruge i kød og fjerkræprodukter (7).

Den Europæiske Union forbød brugen af ​​transglutaminase i fødevarer i 2010 af hensyn til sikkerheden.

Resumé Der er flere bekymringer omkring brugen af ​​transglutaminase, herunder en øget risiko for bakteriekontaminering og fødevarebårne sygdomme. Forskning antyder også, at transglutaminase kan have negativ indflydelse på dem med cøliaki.

Bør du undgå transglutaminase?

Selvom der i øjeblikket ikke er noget bevis, der knytter transglutaminase til øgede sundhedsrisici, er det forståeligt, at mange mennesker ønsker at undgå det.

Det kan være klogt for dem med svækket immunsystem, fødevareallergi, fordøjelsessygdomme som Crohns og dem med cøliaki eller glutenfølsomhed til at undgå fødevarer, der indeholder transglutaminase.

Plus, mange af de fødevarer, der indeholder transglutaminase som hotdogs, kyllingnuggets og andet forarbejdet kød, er alligevel ikke godt for dit helbred.

Faktisk har et højt indtag af rødt kød og forarbejdet kød været knyttet til en øget risiko for tyktarmskræft og hjertesygdomme i befolkningsundersøgelser (8, 9, 10).

Hvis du vil undgå at indtage fødevarer, der indeholder transglutaminase, er det bedst at vælge hele, uforarbejdede fødevarer, når det er muligt.

Sørg for at undgå følgende fødevarer:

• Fremstillet kyllingnuggets
• Produkter, der indeholder "formet" eller "reformeret" kød
• Fødevarer, der indeholder "TG-enzym," "enzym" eller "TGP-enzym"
• Fastfood
• Fremstillet fjerkræstykker, pølser, bacon smuldrer og hotdogs
• Imiteret skaldyr

Ifølge USDA-webstedet skal transglutaminase være anført i produktingredienserne.

For at sikre, at din diæt er transglutaminase-fri, skal du vælge ingredienser af høj kvalitet, såsom lokalt opdrættet, græsfodret kød og fjerkræ, og kog de fleste af dine måltider derhjemme for at vide nøjagtigt, hvad du lægger i din krop.

Resumé Dem med fordøjelsessygdomme, fødevareallergi og svækket immunforsvar ønsker måske at undgå fødevarer, der indeholder transglutaminase. Fastfood, imiteret skaldyr og forarbejdet kød er nogle mulige kilder til transglutaminase.

Bundlinjen

Transglutaminase eller kødlim er et fødevaretilsætningsstof, der bruges til at forbedre tekstur og udseende af fødevarer som forarbejdet kød.

Selvom store fødevaresikkerhedsorganisationer betragter det som sikkert, omgiver nogle sundhedsmæssige problemer det, herunder en øget risiko for bakteriekontaminering.

Det kan også forværre symptomer på cøliaki eller glutenfølsomhed.

Uanset om du prøver at undgå alle fødevaretilsætningsstoffer eller bare transglutaminase, er det bedst at holde sig væk fra forarbejdede produkter og vælge ingredienser i fuld kvalitet, når det er muligt.