Kan du spise surdejbrød på en glutenfri diæt?

Indhold

• Gluten i surdejbrød
• Effekt af gæring på gluten
• Glutenindhold kan være lavere
• Nemmere at fordøje?
• Hvor finder du glutenfrit surdejsbrød
• Tilgængelige mærker
• Bag det selv
• Bundlinjen

For mange mennesker, der er nødt til at skifte til en glutenfri diæt, er det at sige farvel til brød som at skille måder med en gammel ven.

Der er forskellige glutenfrie brød tilgængelige, men på grund af deres smag og teksturforskelle fylder de fleste ikke tomrummet (1).

Surdeegsbrød er blevet udråbt som en sikker mulighed for dem, der undgår gluten. Mange hævder, at gluten i hvede surdej eller rugbrød er nedbrudt og lettere at fordøje end konventionelt produceret brød.

Denne artikel undersøger, om surdej er en god mulighed, hvis du er på glutenfri diæt.

Gluten i surdejbrød

Gluten er navnet på en gruppe proteiner, der findes i hvede, rug og byg. Det forårsager skade på tarmforingen hos dem med cøliaki, så det er vigtigt at undgå alle kilder til gluten, hvis du har denne lidelse (1).

Dem med en glutenfølsomhed eller hvedeallergi bør også undgå gluten- og hvedeholdige fødevarer.

Den vigtigste ingrediens i surdejbrød er normalt hvedemel - som indeholder gluten.

Mens en laboratorieanalyse af gluten i hvede surdejbrød har vist, at den har mindre gluten end andre typer hvedebrød, kan mængden variere (2).

Dette betyder, at der stadig kan være usikre niveauer af gluten i almindeligt hvede surdejbrød.

Imidlertid er glutenfri surdejvarianter, der er fremstillet af glutenfri mel som ris, sorghum eller teff, tilgængelige (3).

Food and Drug Administration (FDA) kræver, at alle produkter, der er mærket glutenfrit, har et glutenindhold på under 20 dele pr. Million (ppm) (4).

Resumé Hvis dit surdejbrød indeholder hvede, rug eller byg, indeholder det også gluten. Hvis du skal følge en streng glutenfri diæt, skal du kun købe surdejbrød lavet af glutenfrie korn.

Effekt af gæring på gluten

Surdej og almindeligt brød syres anderledes.

Mens almindeligt brød er syret med pakket gær, syres surdejbrød med Lactobacillus bakterier og vilde gær.

Denne blanding af bakterier og vildgær kaldes en surdejstarter. Det fremstilles ved at blande mel og vand og lade det sidde, indtil mikrober bevæger sig ind og gærer det.

Under gæring fordøjer disse organismer stivelsen i dejen og producerer mælkesyre og kuldioxid (1, 5).

Fermentering giver surdej den karakteristiske sure smag og den lette, luftige struktur.

Glutenindhold kan være lavere

Når bakterier og gær fermenterer stivelsen, nedbryder de noget af gluten (5).

Ideen om, at surdejbrød er sikkert for dem med cøliaki, stammer fra resultaterne af et par små, kontrollerede undersøgelser, der fandt, at det at spise surdej ikke forårsagede symptomer eller tarmændringer hos dem med denne tilstand (6, 7).

I en undersøgelse spiste 13 personer med cøliaki på glutenfri diæt enten almindeligt hvedebrød, surdej, der blev fermenteret, så en del af gluten blev nedbrudt, eller surdej, der kun indeholdt 8 ppm resterende gluten (7).

Efter 60 dage rapporterede gruppen, der spiste surdej, der indeholdt 8 ppm gluten, ingen negative symptomer og udviste ingen negative effekter i deres blodarbejde eller tarmbiopsier, mens de to andre grupper reagerede på gluten (7).

Det er vigtigt at bemærke, at brød med lavt gluten-surdej blev produceret under kontrollerede forhold i et laboratorium - ikke et køkken til hjemmebrug eller madproduktion.

Nemmere at fordøje?

Internettet er fyldt med rapporter fra mennesker med ikke-cøliaki-glutenfølsomhed, der hævder, at de ikke oplever fordøjelsessymptomer efter at have spist surdejbrød.

Dette kan skyldes, at nogle af proteiner, stivelser og inflammatoriske forbindelser i hvedebaserede produkter er lettere at fordøje, når de er gæret.

På dette tidspunkt understøttes disse påstande dog ikke af videnskab.

Derudover kan andre forbindelser i brødet forårsage problemer for nogle mennesker.

For eksempel er alfa-amylase / trypsininhibitorer (ATI'er) identificeret i glutenholdige produkter og ser ud til at forøge tarmbetændelse (8).

Derudover forekommer kulhydrater, der er kendt som gærbare, oligo-, di-, mono-saccharider og polyoler (FODMAPs) i korn- og glutenholdige produkter. De er forbundet med symptomer på irritabelt tarmsyndrom (IBS).

I en undersøgelse blandt 26 mennesker, der fulgte en glutenfri diæt for IBS, tolereredes surdejbrød, der var fermenteret i mere end 12 timer, og viste lavere niveauer af både ATI'er og FODMAP'er bedre end almindeligt brød (9).

Således kan surdejbrødets fordøjelighed afhænge af individet og forskellige faktorer.

Resumé Fermenteringsprocessen, der bruges til at fremstille surdeigsbrød, nedbryder nogle af gluten- og inflammatoriske forbindelser i hvede. Den indeholder dog stadig noget gluten, og intet videnskabeligt bevis tyder på, at det er lettere at fordøje.

Hvor finder du glutenfrit surdejsbrød

Der er flere mærker af færdigt glutenfrit surdejsbrød på markedet.

Fermenteringsprocessen forbedrer smagen, tekstur og holdbarhed på glutenfrit brød, så du kan opleve, at du foretrækker glutenfri surdej fremfor almindeligt glutenfrit brød (1, 3, 5).

Tilgængelige mærker

Følgende surdejsmærker er enten certificeret glutenfri eller bruger kun certificerede glutenfrie ingredienser:

• Brød SRSLY
• Enkle knæer
• Nye korn
• Ener-G
• Cook's glutenfri surdej

Andre mærker kan også være velegnet. Bare sørg for at læse etiketten omhyggeligt, før du køber en. Du kan også spejde i dit kvarter efter et bageri, der er specialiseret i glutenfrie produkter.

Bag det selv

Hvis du vil have den friske smag og tekstur fra ovnen, kan du overveje at bage dit eget glutenfrie surdejbrød.

Den nemmeste måde at gøre det på er at købe en glutenfri starter, som den fra Cultures For Health.

Aktivér først starteren, der tager cirka syv dage. Her er trinnene, der skal følges:

1. I en krukke eller skål blandes starteren med cirka 1/4 kop (30 gram) glutenfrit mel og 1/4 kop (60 ml) varmt vand.
2. Dæk skålen, og lad den hvile natten over ved stuetemperatur.
3. Den næste dag tilsættes endnu 1/4 kop (30 gram) glutenfrit mel og 1/4 kop (60 ml) varmt vand og blandes godt.
4. Dæk, og lad det hvile igen natten over ved stuetemperatur.
5. I de næste flere dage skal du kaste en del af starteren og fodre den med mere mel og vand hver 12. time. For det nøjagtige forhold skal du følge instruktionerne på dit startsæt.
6. Når din starter er boblende og fordobler sig i størrelse inden for cirka fire timer, skal du ikke kassere mere. I stedet skal du fodre det to gange mere og bag det eller opbevar det i dit køleskab.
7. Hvis du fortsætter med at fodre det mere mel og vand ugentligt, holder det sig på ubestemt tid.

For at fremstille glutenfrit surdejbrød skal du kombinere mængden af ​​starter, som din opskrift kræver, med yderligere glutenfrit mel, vand og salt, og lad det fermentere og derefter hæve i op til 24 timer. Bag derefter som anført.

Resumé Du kan købe glutenfrit surdejbrød eller bage det selv. Det tager cirka en uge at aktivere en surdejstarter, men når du først har den, vil den vare ubestemt, så længe du fortsætter med at fodre den og opbevare den i dit køleskab.

Bundlinjen

Hvede surdejbrød kan indeholde mindre gluten end almindeligt gærbrød, men det er ikke glutenfrit.

Hvis du er på glutenfri diæt mod cøliaki, er almindeligt surdejbrød ikke sikkert.

Køb i stedet surdejbrød lavet med glutenfrie korn, eller invester et par dage og aktiver din egen glutenfri surdej starter.

På denne måde behøver du aldrig gå glip af et godt brød igen.