Er det spist og sundt at spise rå fisk?

Indhold

• Typer af rå fiskeretter
• Parasitiske infektioner fra rå fisk
• Leverfluk
• Bændelorm
• Rundorm
• Bakterielle infektioner
• Rå fisk kan indeholde større mængder forurenende stoffer
• Hvad er fordelene ved at spise rå fisk?
• Sådan minimeres risikoen for rå fisk
• Bundlinjen

Der er flere praktiske grunde til, at folk tilbereder fisk, før de spiser det, snarere end blot at servere det rå.

Vigtigst er det, madlavning dræber bakterier og parasitter, der kan forårsage sygdom.

Ikke desto mindre foretrækker nogle mennesker strukturen og smagen af ​​rå fisk. Det er især populært i Japan som en del af retter som sushi og sashimi.

Men hvor sikker er rå fisk? Denne artikel gennemgår risici og fordele.

Typer af rå fiskeretter

Rå fiskeretter vokser i popularitet. Her er et par eksempler:

• Sushi: En kategori af japanske retter, sushi er kendetegnet ved kogt, eddike ris og forskellige andre ingredienser, herunder rå fisk.
• Sashimi: En anden japansk skål, der består af finskåret rå fisk eller kød.
• Prikke: En hawaiiansk salat traditionelt lavet med bidder af rå fisk, der er krydret og blandet med grøntsager.
• Ceviche: En let marineret skaldyrsret populær i Latinamerika. Den består typisk af rå fisk hærdet i citron- eller limesaft.
• Carpaccio: Almindelig i Italien er carpaccio en skål, der oprindeligt består af fint skåret eller pundet rå oksekød. Udtrykket kan også omfatte lignende retter bestående af andre typer rå kød eller fisk.
• Koi pla: En sydøstasiatisk skål bestående af finhakket rå fisk blandet med limejuice og forskellige andre ingredienser, herunder fiskesauce, hvidløg, chilis, urter og grøntsager.
• Soused sild: Marineret rå sild, der er almindelig i Holland.
• Gravlax: En nordisk skål bestående af rå laks hærdet i sukker, salt og dild. Det spises traditionelt med sennepsauce.

Disse retter er en vigtig del af madkulturen rundt om i verden.

Rå fisk er en vigtig ingrediens i forskellige retter fra hele verden, herunder sushi, sashimi og ceviche.

Parasitiske infektioner fra rå fisk

En parasit er en plante eller et dyr, der føder en anden levende organisme, kendt som værten, uden at give nogen fordele til gengæld.

Mens nogle parasitter ikke forårsager nogen tydelige akutte symptomer, kan mange forårsage alvorlig skade på lang sigt.

Parasitiske infektioner hos mennesker er et stort helbredsproblem i mange tropiske lande. Mange af dem overføres af inficeret drikkevand eller forkert kogt mad, herunder rå fisk.

Du kan dog minimere denne risiko ved at købe rå fisk fra pålidelige restauranter eller leverandører, der har håndteret og forberedt den korrekt.

Nedenfor er en oversigt over nogle af de vigtigste parasitære sygdomme, der kan overføres til mennesker efter at have spist rå eller underkogt fisk.

Leverfluk

Leverfluk er en familie af parasitære fladorm, der forårsager en sygdom kendt som opisthorchiasis.

Infektioner er mest almindelige i tropiske regioner i Asien, Afrika, Sydamerika og Østeuropa ().

Forskere vurderer, at omkring 17 millioner mennesker verden over, de fleste i Sydøstasien, er ramt af opisthorchiasis.

Voksne leverflukter findes i leverne hos inficerede mennesker og andre pattedyr, hvor de lever af blod. De kan forårsage en forstørret lever, galdegangsinfektion, galdeblærebetændelse, galdesten og leverkræft ().

Hovedårsagen til opisthorchiasis synes at forbruge rå eller forkert kogt fisk. Uvaskede hænder og overflader til tilberedning af snavset mad og køkkenredskaber spiller også en rolle (,).

Bændelorm

Fiskebændelorm overføres til mennesker, der spiser rå eller underkogte ferskvandsfisk eller havfisk, der gyder i ferskvandsfloder. Dette inkluderer laks.

De er den største parasit, der vides at inficere mennesker, og når en længde på op til 15 meter. Forskere vurderer, at op til 20 millioner mennesker kan blive smittet over hele verden (,).

Mens fiskebændelorm ofte ikke forårsager symptomer, kan de forårsage en sygdom kendt som diphyllobothriasis.

Symptomerne på diphyllobothriasis er normalt milde og inkluderer træthed, ubehag i maven, diarré eller forstoppelse ().

Bændelorm kan også stjæle betydelige mængder næringsstoffer fra værtens tarm, især vitamin B12. Dette kan bidrage til lave vitamin B12-niveauer eller mangel ().

Rundorm

Parasitiske rundorme kan forårsage en sygdom kaldet anisakiasis. Disse orme lever i marine fisk eller fisk, der tilbringer en del af deres liv i havet, såsom laks.

Infektioner er mest almindelige i regioner, hvor fisk ofte spises rå eller let syltede eller saltede, herunder Skandinavien, Japan, Holland og Sydamerika.

I modsætning til mange andre fiskebårne parasitter, Anisakis rundorme kan ikke leve hos mennesker meget længe.

De prøver at grave sig ned i tarmvæggen, hvor de sidder fast og til sidst dør. Dette kan forårsage en alvorlig immunreaktion, der fører til betændelse, mavesmerter og opkastning (,).

Anisakiasis kan også forårsage immunreaktioner, selvom ormene allerede er døde, når fisken spises ().

En anden familie af parasitære rundorme kan forårsage en sygdom kendt som gnathostomiasis ().

Disse orme findes i rå eller underkogte fisk, fjerkræ og frøer i Sydøstasien, Latinamerika, Indien og Sydafrika. Imidlertid er infektion sjælden uden for Asien.

De vigtigste symptomer er mavesmerter, opkastning, tab af appetit og feber. I nogle tilfælde kan det forårsage hudlæsioner, udslæt, kløe og hævelse ().

Afhængigt af hvor i værtslegemet de parasitiske larver vandrer, kan infektionen forårsage alvorlige problemer i forskellige organer.

Regelmæssigt at spise rå fisk øger risikoen for parasitinfektioner. Mange fiskebårne parasitter kan leve hos mennesker, selvom de fleste af dem er sjældne eller kun findes i troperne.

Bakterielle infektioner

En anden grund til, at der koges fisk, er risikoen for madforgiftning.

De vigtigste symptomer på madforgiftning inkluderer mavebesvær, kvalme, opkastning og diarré.

Potentielt skadelige bakterier påvist i rå fisk inkluderer Listeria, Vibrio, Clostridium og Salmonella (, , ).

En undersøgelse fra USA viste, at ca. 10% af importeret rå skaldyr og 3% af indenlandsk rå skaldyr testede positivt for Salmonella ().

Men for raske mennesker er risikoen for madforgiftning ved at spise rå fisk generelt lille.

Mennesker med svagt immunsystem, som ældre, små børn og HIV-patienter, er mere modtagelige for infektioner. Disse højrisikogrupper bør undgå rå kød og fisk.

Derudover frarådes gravide kvinder at spise rå fisk på grund af risikoen for en Listeria infektion, som kan forårsage fosterdød.

I øjeblikket bliver ca. 12 ud af hver 100.000 gravide kvinder smittet i USA ().

En anden risiko forbundet med at spise rå fisk er madforgiftning. Mennesker med svagt immunsystem bør undgå at spise rå kød og fisk.

Rå fisk kan indeholde større mængder forurenende stoffer

Vedvarende organiske forurenende stoffer (POP'er) er giftige, industrielt fremstillede kemikalier, såsom polychlorerede biphenyler (PCB'er) og polybromerede diphenylestere (PBDE'er).

Fisk er kendt for at akkumulere POP'er, især opdrættede fisk, såsom laks. Brug af forurenede fiskefoder ser ud til at være den største synder (,,).

Højt indtag af disse forurenende stoffer har været forbundet med kroniske sygdomme, herunder kræft og type 2-diabetes (,).

En undersøgelse viste, at mængden af ​​POP'er var ca. 26% mindre i kogt laks sammenlignet med rå laks af samme type ().

Giftige tungmetaller, såsom kviksølv, er også et sundhedsmæssigt problem. En anden undersøgelse viste, at mængden af ​​biotilgængeligt kviksølv var 50-60% lavere i kogt fisk end i rå fisk ().

Den måde, dette fungerer på, er ikke helt klar, men synes at være forbundet med tab af fedt fra fiskefilet, mens de koges.

Selvom madlavning af fisk kan være effektiv til at reducere din eksponering for mange forurenende stoffer, fungerer det muligvis ikke på alle forurenende stoffer ().

Madlavning af fisk ser ud til at reducere niveauet af visse forurenende stoffer, herunder PCB'er, PBDE'er og kviksølv.

Hvad er fordelene ved at spise rå fisk?

Der er et par sundhedsmæssige fordele ved at spise rå fisk.

For det første indeholder rå fisk ikke forurenende stoffer, der dannes, når fisk steges eller grilles. For eksempel kan fisk kogt under høj varme indeholde varierende mængder heterocykliske aminer ().

Observationsstudier har forbundet et højt indtag af heterocykliske aminer med en øget risiko for kræft ().

For det andet kan stegning af fisk reducere mængden af ​​sunde omega-3 fedtsyrer, som eicosapentaensyre (EPA) og docosahexaensyre (DHA) (,).

Kort sagt kan visse aspekter af ernæringskvaliteten forringes, når fisk koges.

Derudover er der andre fordele ved at spise rå fisk, der ikke har noget med sundhed at gøre. Ikke at skulle lave mad sparer tid, og påskønnelsen af ​​rå fiskeretter hjælper med at opretholde kulturel mangfoldighed.

Rå fisk indeholder ikke forurenende stoffer, der kan dannes under tilberedningsprocessen. Det kan også give højere niveauer af visse næringsstoffer, som langkædede omega-3 fedtsyrer.

Sådan minimeres risikoen for rå fisk

Hvis du nyder smagen og konsistensen af ​​rå fisk, er der flere måder, du kan reducere risikoen for parasitiske og bakterielle infektioner på.

• Spis kun rå fisk, der er frossen: Frysning af fisk i en uge ved -4 ° F (-20 ° C) eller i 15 timer ved -31 ° F (-35 ° C) er en effektiv strategi til at dræbe parasitter. Men husk, at nogle husholdningsfrysere muligvis ikke bliver kolde nok ().
• Undersøg din fisk: Det er også nyttigt at kontrollere fisken visuelt, før du spiser, men det kan være utilstrækkeligt, da mange parasitter er svære at få øje på.
• Køb fra velrenommerede leverandører: Sørg for at købe din fisk fra pålidelige restauranter eller fiskeleverandører, der har opbevaret og håndteret den korrekt.
• Køb kølet fisk: Køb kun fisk, der er nedkølet eller vises under et låg på et tykt islag.
• Sørg for, at det lugter frisk: Spis ikke fisk, der lugter surt eller overdrevent fiskeagtig.
• Opbevar ikke frisk fisk for længe: Hvis du ikke fryser din fisk, skal du opbevare den på is i køleskabet og spise den inden for et par dage efter køb.
• Lad ikke fisk være for længe: Lad aldrig fisk ligge ude af køleskabet i mere end en eller to timer. Bakterier formere sig hurtigt ved stuetemperatur.
• Vask hænder: Rens dine hænder efter håndtering af rå fisk for at undgå at forurene den mad, du håndterer bagefter.
• Rengør dit køkken og dine redskaber: Køkkenredskaber og madlavningsoverflader skal også rengøres ordentligt for at undgå krydskontaminering.

Selvom frysning ikke dræber alle bakterier, stopper det deres vækst og kan reducere deres antal ().

Selvom marinering, saltlage eller koldtrygende fisk kan reducere antallet af parasitter og bakterier, de indeholder, er disse metoder ikke helt pålidelige til forebyggelse af sygdom ().

Den bedste måde at slippe af med parasitter i rå fisk er at fryse det ved -20 ° C i mindst syv dage. Frysning stopper også bakterievækst, men dræber ikke alle bakterier.

Bundlinjen

Spise rå fisk er forbundet med en højere risiko for parasitære infektioner og madforgiftning. Du kan dog minimere risikoen ved at følge et par enkle retningslinjer.

For det første skal du altid købe din fisk fra velrenommerede leverandører.

Derudover skal rå fisk tidligere være frosset, da frysning ved -20 ° C i en uge bør dræbe alle parasitter.

Opbevar optøet fisk på is i køleskabet og spis den inden for et par dage.

Ved at følge disse retningslinjer kan du nyde rå fisk både hjemme og på restauranter med minimal risiko for dit helbred.