Er nitrater og nitritter i fødevarer skadelige?

Indhold

• Hvad er nitrater og nitrit?
• Hvor der findes nitrater og nitrit
• Hvordan nitrater påvirker blodtrykket og hjertesundheden
• Kan nitrater give fysisk ydeevne?
• Risiko for nitrater og nitrit
• Sådan minimeres eksponeringen for nitrosamin
• Bundlinjen

Nitrater og nitrit er forbindelser, der forekommer naturligt i menneskekroppen og i nogle fødevarer, såsom grøntsager. Producenter tilføjer dem også til forarbejdede fødevarer, såsom bacon, for at bevare dem og få dem til at vare længere.

I nogle former kan nitrater og nitrit være farlige. De kan dog også have sundhedsmæssige fordele.

Denne artikel gennemgår nitrater og nitrit i kosten.

Hvad er nitrater og nitrit?

Nitrater og nitrit er to forskellige forbindelsestyper.

Nitrater (NO3) består af et nitrogenatom og tre iltatomer. Nitritter (NO2) består af et nitrogenatom og to iltatomer.

Nitrater er relativt inerte, hvilket betyder, at de er stabile og sandsynligvis ikke ændrer og forårsager skade.

Imidlertid kan bakterier i munden eller enzymer i kroppen omdanne dem til nitrit, og disse kan være skadelige.

Til gengæld kan nitrit enten blive til:

• nitrogenoxid, som er gavnligt for kroppen
• nitrosaminer, som kan være skadelige

Der er flere oplysninger om disse nedenfor.

Producenter tilsætter nitrit til kød for at bevare dem. Det er grunden til, at saltet kød er lyserødt eller rødt. I kød bliver nitrit til nitrogenoxid. Dette reagerer med proteiner i kødet, skifter farve og hjælper med at bevare det. (1).

Uden nitritter og andre tilsætningsstoffer blev kødet hurtigt brunt.

Nitrater og nitrit er forbindelser, der består af nitrogen- og iltatomer. Nitrater kan blive nitritter, som derefter kan danne nitrogenoxid (god) eller nitrosaminer (dårlig).

Hvor der findes nitrater og nitrit

Fødevareproducenter tilføjer ofte nitrater og nitrit til forarbejdet kød, såsom bacon, skinke, pølser og hotdogs.

Disse tilsatte forbindelser hjælper med at:

• forhindre vækst af skadelige bakterier
• tilføj en salt smag
• forbedre kødets udseende ved at give det en rød eller lyserød farve

Et højt indtag af forarbejdet kød kan øge risikoen for kræft i fordøjelseskanalen. Nogle mennesker tror, ​​at nitrater og nitrit er årsagen til den øgede risiko (2,).

Imidlertid forekommer nitrater og nitritter naturligt i grøntsager, hvilket kan reducere risikoen for visse typer kræft og andre sygdomme (, 5).

Ifølge en undersøgelse får folk faktisk omkring 80% af deres nitrater i kosten fra grøntsager ().

Kroppen producerer også nitrater og udskiller dem i spyt (7, 8).

Nitrater og nitrit cirkulerer fra fordøjelsessystemet ind i blodet, derefter i spyt og tilbage i fordøjelsessystemet ().

De kan være nyttige til at holde din krop sund, da de ser ud til at fungere som antimikrobielle stoffer i fordøjelsessystemet. De kan hjælpe med at dræbe bakterier, såsom Salmonella (, ).

De kan også blive til nitrogenoxid (NO), et vigtigt signalmolekyle ().

Nitrater forekommer også naturligt i vand. I nogle områder kan brug af gødning føre til høje niveauer af nitrater, der kan være skadelige for børn. Af denne grund regulerer sundhedsmyndigheder nitratniveauer i drikkevand ().

Nitrater er til stede i små mængder i forarbejdet kød og i større mængder i sunde fødevarer som grøntsager. De forekommer også i drikkevand, og den menneskelige krop producerer også nitrater.

Hvordan nitrater påvirker blodtrykket og hjertesundheden

Under nogle omstændigheder mister nitrit et iltatom. Derefter bliver det til nitrogenoxid, et vigtigt molekyle.

Nitrogenoxid (NO) har forskellige funktioner i kroppen. Det kan være giftigt i store mængder, men det kan også hjælpe med at beskytte kroppen (14).

Vigtigst er det, at det er et signalmolekyle. Den bevæger sig gennem arterievæggene og sender signaler til de små muskelceller omkring arterierne og fortæller dem at slappe af ().

Når disse celler slapper af, udvides blodkarrene, og blodtrykket falder.

Nitroglycerin er et lægemiddel, der indeholder nitrater. Sundhedsudbydere bruger det til behandling af hjertesvigt og andre tilstande ().

Nitroglycerin kan forhindre eller vende angina, en type brystsmerter, der opstår, når hjertemusklen ikke får nok ilt på grund af lav blodgennemstrømning.

Kostnitrater og nitrit kan også ændre sig til nitrogenoxid, udvide blodkarrene og sænke blodtrykket ().

Undersøgelser har vist, at fødevarer med højt nitratindhold og nitrit, såsom rødbeder eller rødbedsaft, kan reducere blodtrykket. I en undersøgelse faldt blodtrykket med op til 4-10 mm / Hg i løbet af et par timer (,,).

Højt blodtryk er en vigtig risikofaktor for hjertesygdomme og slagtilfælde, almindelige tilstande, der begge kan være livstruende.

I kroppen kan nitrit blive til nitrogenoxid (NO), et signalmolekyle, der får blodkarrene til at udvides og reducerer blodtrykket.

Kan nitrater give fysisk ydeevne?

Undersøgelser tyder på, at nitrater kan forbedre den fysiske ydeevne, især under træning med høj intensitet.

Nogle mennesker bruger ofte rødbeder eller rødbedsaft til dette formål, fordi de indeholder høje niveauer af nitrater.

Årsagen til denne forbedring i fysisk præstation kan skyldes nitrater, der øger mitokondriernes effektivitet. Mitokondrier er de dele af celler, der producerer energi ().

Et par undersøgelser har vist, at rødbeder kan reducere iltomkostningerne ved træning med 5,4%, øge tiden til udmattelse, når de løber med 15%, og forbedre sprintydelsen med 4% (,,).

Undersøgelser tyder på, at nitrater og nitritter i kosten kan forbedre den fysiske ydeevne, især under udholdenhedsøvelse med høj intensitet.

Risiko for nitrater og nitrit

Nitrater og nitrit er essentielle forbindelser, men de kan blive farlige, hvis de danner nitrosaminer. Nitrosaminer kan dannes, hvis du tilbereder nitrater eller nitrit ved høj varme. (25).

Der er forskellige typer nitrosaminer, og mange kan øge risikoen for kræft. (26).

Nitrosaminer er for eksempel nogle af de vigtigste kræftfremkaldende stoffer i tobaksrøg.

Bacon, hotdogs og forarbejdet kød kan indeholde høje niveauer af både natriumnitrit. De har også et højt proteinindhold, der består af aminosyrer. Ved udsættelse for høj varme skaber denne kombination de perfekte betingelser for dannelse af nitrosaminer ().

Madlavning af grøntsager er dog mindre tilbøjelige til at producere nitrosaminer. Folk tilbereder sjældent grøntsager ved meget høj varme, og de indeholder ikke store mængder protein.

Når nitrit og aminosyrer er til stede, kan kræftfremkaldende forbindelser kaldet nitrosaminer dannes under madlavning med høj varme.

Sådan minimeres eksponeringen for nitrosamin

Producenter er nødt til at begrænse mængden af ​​nitritter, de bruger i forarbejdet kød ved lov på grund af de farer, som nitrosaminer udgør.

De er også nødt til at tilføje C-vitamin, som hæmmer dannelsen af ​​nitrosamin ().

Det forarbejdede kød, du spiser i dag, indeholder mindre nitrit, end det gjorde for et par årtier siden.

Du kan reducere risikoen for eksponering for nitrosamin ved at tage kloge valg, når du handler forarbejdet kød, såsom bacon.

Nogle forretninger sælger kvalitetsbacon, der er nitratfri. Ingredienserne skal vise, at bacon ikke har høje niveauer af tilsætningsstoffer, der indeholder nitrater.

Du bør kontrollere etiketterne for:

• natriumnitrat (E251)
• natriumnitrit (E250)
• kaliumnitrat (E252)
• kaliumnitrit (E249)

Det er værd at kontrollere ingredienserne. Nogle naturlige og organiske måder at konservere kød på, såsom selleri, kan indeholde nitrater. Som et resultat kan noget “nitratfrit” bacon indeholde mere nitrater end konventionelt bacon (29).

For at være sikker på at få bacon med lavt nitratindhold, kan du prøve følgende:

• Køb lokalt hvor det er muligt eller fra et landmændsmarked.
• Find en leverandør af bacon fra græsarealer.
• Steg eller kog bacon ved lavere varme i længere tid og undgå at brænde det.

En ældre undersøgelse antyder, at madlavning af bacon i en mikrobølgeovn er den bedste måde at minimere dannelsen af ​​nitrosamin på (30).

Her er en video med instruktioner om, hvordan du gør dette.

Nitrater er en form for konserveringsmiddel, og bacon med lavt nitratindhold holder muligvis ikke så længe. Du kan bevare den længere ved at fryse den.

Du kan reducere din risiko for nitrosamineksponering ved omhyggeligt at vælge forarbejdede kødprodukter med få tilsætningsstoffer, der indeholder nitrater.

Bundlinjen

Nitrater og nitrit er forbindelser, der forekommer naturligt i menneskekroppen og i nogle fødevarer. De føjes også til visse forarbejdede fødevarer for at forlænge holdbarheden.

De kan skifte til nitrogenoxid, udvide dine blodkar og sænke blodtrykket. Desuden kan de forbedre den fysiske ydeevne.

Alligevel kan den kræftfremkaldende forbindelse nitrosaminer dannes, hvis du tilbereder nitrater eller nitrit ved høj varme, hvilket udgør en sundhedsrisiko.

På grund af strenge regler er der mindre nitrit i forarbejdede fødevarer i dag, da producenterne skal begrænse den mængde, de bruger.

Du kan reducere din risiko for nitrosamineksponering ved nøje at studere etiketten, når du handler forarbejdet kød for at finde et produkt med begrænsede eller ingen tilsætningsstoffer, der indeholder nitrater.