Forkortelse: God eller dårlig?

Indhold

• Hvad er forkortelse?
• Hvorfor bruger folk forkortelse?
• Næringsfakta om forkortelse
• Afkortning kan indeholde transfedt
• Afkortning behandles meget
• Alternativer til forkortelse
• Smør
• Palme- eller kokosnøddeolieforkortelser
• Andre planteolier
• Bør du forbruge forkortelse?

Afkortning er en type fedt, der bruges til madlavning og bagning.

Det er typisk fremstillet af hydrogeneret vegetabilsk olie og har en lang historie med brug i amerikanske køkkener, der stammer tilbage fra begyndelsen af ​​1900-tallet.

Afkortningen er imidlertid faldet uden for fordel i de sidste par årtier på grund af det høje transfedtindhold. Af denne grund omformulerer de fleste fødevarevirksomheder deres produkter til at være fedtfrie.

Så skal du stadig undgå forkortelse? Denne artikel kigger på forskningen og forklarer, hvad forkortelse er, og hvordan det påvirker dit helbred.

Hvad er forkortelse?

Udtrykket "forkortelse" refererer teknisk til enhver type fedt, der er fast ved stuetemperatur. Dette inkluderer smør, margarine og smult.

Afkortning kan foretages fra enten animalsk fedt eller vegetabilsk olie, men forkortelse lavet af delvist eller fuldt hydrogeneret vegetabilsk olie er mere almindeligt i dag.

Afkortning er oftest lavet af vegetabilske olier som sojabønne, bomuldsfrø eller raffineret palmeolie, som naturligt er flydende ved stuetemperatur.

Imidlertid ændres den kemiske struktur af olien gennem en proces kaldet hydrogenering. Dette får olierne til at blive mere solide, hvilket skaber en tyk struktur, der gør forkortelsen god at bruge til specifikke typer madlavning og bagning.

Det tillader også, at afkortning er meget hyldestabil og opbevares ved stuetemperatur.

På grund af forkortningens unikke egenskaber bruges det mest til bagning af kager og til stegning. Der er mange forskellige mærker, men Crisco er det mest kendte brand i USA.

Bundlinie: Afkortning er en type fedt, der bruges til bagning og stegning. Udtrykket henviser nu næsten altid til forkortelse lavet af vegetabilsk olie.

Hvorfor bruger folk forkortelse?

Afkortning bruges til specifikke formål i madlavning og bagning.

Under normal blanding og bagning strækker hvedemelets glutenstrenge sig og danner en matrix. Dette giver bagværk som brød en sej, stretchig struktur.

Men når et fedt som forkortelse skæres i mel før bagning, overtrækker det glutenstrengene, hvilket forhindrer dem i at forlænges og danne en hård matrix.

Det forkorter gluten og skaber et ømt, kort, smuldrende eller flassende produkt. Det er her forkortelse får sit navn, men alle typer fast fedt kan også tjene dette formål.

Grøntsagsafkortning er dog billigere og mere hyldestabil end andre former for forkortelse som smør eller smult. Det er også højere i fedt end smør, så det producerer en blødere, flagerende og mere mør wienerbrød.

Ikke desto mindre foretrækker nogle mennesker smør, fordi det har en rigere smag og producerer et chewier, sprødere produkt. Derfor, hvilket fedt der er overlegent til bagning, afhænger virkelig af den tekstur og smag, du foretrækker.

Afkortning bruges traditionelt i kager, såsom småkager, tæreskorpe, kager eller frosting.

Det bruges også ofte til stegning, fordi det har et højt smeltepunkt og er mere varmestabil end olie. Dette resulterer i, at der dannes færre uønskede forbindelser i fedtet og producerer også et slutprodukt, der er mindre fedtede.

Bundlinie: Afkortning bruges til bagning for at give kager en mørk tekstur. Mange mennesker bruger forkortelse, fordi det er billigere, højere i fedt og mere stabilt end andre typer fedt.

Næringsfakta om forkortelse

I modsætning til smør eller margarine, der indeholder cirka 80% fedt, er forkortelse 100% fedt.

Derfor er den meget kalorifattig og indeholder hverken kulhydrater eller protein. Det indeholder også meget få vitaminer og mineraler (1).

For eksempel kan en spiseskefuld (13 gram) forkortelse indeholde:

• Kalorier: 113
• Total fed: 12,7 gram
• Umættet fedt: 8,9 gram
• Mættet fedt: 3,2 gram
• Transfedt: 1,7 gram
• K-vitamin: 8% af RDI

Det er dog vigtigt at bemærke, at mange nyere formuleringer af forkortelse er transfedtsfrie. Disse forkortelser erstatter transfedt med lidt højere mængder mættet og umættet fedt.

Bundlinie: I modsætning til nogle andre typer fedt indeholder forkortelse 100% fedt. Derfor er det meget kalorifattigt og lavt i næringsstoffer.

Afkortning kan indeholde transfedt

Siden opfindelsen af ​​hydrogenering er der blevet forkortet delvist hydrogeneret vegetabilsk olie.

Hydrogenering omdanner flydende vegetabilsk olie til et fast stof ved at bombardere olien med hydrogenatomer. Dette ændrer den kemiske struktur af olien fra for det meste umættet til for det meste mættet.

Mættede fedtstoffer har en lige, fladere molekylstruktur. Derfor pakker de tættere sammen. Når en olie er fuldt hydrogeneret, bliver den meget hård.

Når en olie kun delvist hydrogeneres, er den stadig noget blød og har en cremet, smørbar struktur. Af denne grund gør den overlegne struktur af delvist hydrogenerede vegetabilske olier dem til den ideelle forkortelse.

Desværre skaber delvis hydrogenering også kunstige transfedtstoffer, som har alvorlige negative sundhedsvirkninger.

Transfedt øger din risiko for hjertesygdom, død af hjertesygdomme, hjerteanfald og slagtilfælde. De hæver også dine "dårlige" kolesterolniveauer, sænker dit "gode" kolesterol og forårsager betændelse og hærdning af dine arterier (2, 3, 4, 5).

Transfedt kan også gøre det svært for dine celler at kommunikere, forringe funktionerne i dit nervesystem og påvirke hjerne og psykologisk helbred (6).

Af disse grunde har FDA siden 2006 krævet, at alle fødevaremærker angiver indholdet af transfedt (3).

Derfor har de fleste fødevarevirksomheder omformuleret deres produkter for at fjerne alle eller de fleste transfedtstoffer. De fleste forkortelser annonceres nu for at være transfedtfri.

Imidlertid gør de nuværende mærkningslove det vanskeligt at se, om en mad stadig indeholder transfedt. Det skyldes, at hvis en mad indeholder mindre end 0,5 gram transfedt pr. Portion, kan den angives som 0 gram.

Læs ingredienslisten for at finde ud af, om din forkortelse indeholder transfedt. Hvis den indeholder delvist hydrogeneret vegetabilsk olie, så indeholder den også transfedt.

Bundlinie: Traditionelt blev der forkortet med delvist hydrogeneret vegetabilsk olie. Delvis hydrogenering skaber en glat, spredbar struktur, men producerer også skadelige transfedtstoffer.

Afkortning behandles meget

I 2015 besluttede FDA at transfedt ikke længere "generelt anerkendes som sikkert" på grund af de sundhedsmæssige risici, de udgør. Derfor har fødevarevirksomheder indtil midten af ​​2018 at fjerne alle delvist hydrogenerede olier fra deres produkter (7).

FDA's beslutning, såvel som offentlighedens stigende opmærksomhed om farerne ved transfedt, har tvunget virksomheder til at finde alternativer til delvis hydrogenerede olier.

De fleste forkortelser er allerede fri for transfedt, og de er nu lavet med en kombination af fuldt hydrogeneret palmeolie og sojabønneolie.

Når olier er fuldt hydrogeneret, ændres de fuldstændigt fra umættede fedtstoffer til mættede fedtstoffer, så der ikke produceres transfedtstoffer. Alligevel resulterer fuld hydrogenering i et meget hårdt fedtstof, som ikke længere har en blød, smørbar struktur.

Derfor blandes fuldstændigt hydrogenerede olier ofte med flydende olie i en proces, der kaldes interesserificering, hvilket resulterer i en spredbar struktur.

Manglen på transfedt i nyere opskrifter betyder, at disse forkortelser ikke bærer de samme sundhedsrisici som traditionel forkortelse, der indeholder transfedt.

De sundhedsmæssige virkninger af interesserificeret fedt er dog stadig stort set ukendte. Der er simpelthen ikke blevet undersøgt nok for at vide, hvordan disse fedtstoffer påvirker hjerte og metabolisk sundhed på lang sigt (7).

Nogle få undersøgelser af rotter har fundet, at høje niveauer af interesserificeret fedt har negative effekter på blodlipider. Disse effekter er dog ikke set, når disse fedtstoffer spises i mere normale mængder (8).

Kun tid og mere forskning kan fortælle, hvordan interesseret fedt virkelig påvirker helbredet.

Ikke desto mindre er forkortelse stadig stærkt forarbejdet og bruges typisk kun til at fremstille stegt mad eller kager, der er meget tilsat fedt og sukker.

Selvom det er okay at nyde den lejlighedsvise behandling, er det derfor en god ide at begrænse din brug af forkortelse generelt.

Bundlinie: De fleste typer af afkortning er blevet omformuleret til at være transfedtfri. Afkortning er dog stadig stærkt forarbejdet, og sundhedseffekterne af de nye metoder er stadig ukendte.

Alternativer til forkortelse

Ud over at begrænse dit indtag af fødevarer, der indeholder forkortelse, kan du også erstatte forkortelse med andre alternativer i opskrifter.

Smør

Smør er sandsynligvis det mest populære alternativ til forkortelse. Mange mennesker foretrækker faktisk smør på grund af den rige smag, det tilføjer.

Nogle mennesker tøver med at bruge smør, fordi det naturligt indeholder meget mættet fedt, der indeholder cirka dobbelt så meget som forkortelse.

Tidligere har sundhedseksperter hævdet, at det at spise mættet fedt er knyttet til en højere risiko for hjertesygdom (9).

Imidlertid har flere nylige videnskabelige anmeldelser ikke fundet det link. Der er også nogle beviser for, at de naturlige transfedtsyrer, der findes i mejeriprodukter, endda kan have nogle fordele for metabolisk og hjertesundhed (4, 9, 10).

Derfor er smør et passende alternativ til forkortelse i de fleste opskrifter. Vær bare opmærksom på, at vandet i smør kan skabe en lidt anden struktur, end det ville forkortes.

Klaret smør, der indeholder meget lidt vand, er også et godt alternativ.

Palme- eller kokosnøddeolieforkortelser

Kokosnød og uraffineret palmeolie har naturligt meget mættet fedt, hvilket gør dem faste ved stuetemperatur.

Denne solide, spredbare struktur betyder, at de er lette udskiftninger til forkortelse.

Mange mærker sælger nu alternative forkortelser lavet af ren palme- eller kokosnøddeolie, som kan erstatte forkortelse i forholdet 1: 1.

Derudover kan kokosolie have nogle sundhedsmæssige fordele.

Men disse muligheder er ikke uden ulemper. Kokosolie kan give fødevarer en nøddeagtig eller kokosnødssmag.Og palmeolie er kommet under ild, fordi høstningen har negative effekter på miljøet.

Andre planteolier

De fleste planteolier indeholder mange enumættede og flerumættede fedtstoffer, hvilket får dem til at være flydende ved stuetemperatur. Så de er kun et godt valg til opskrifter, der kræver smeltet forkortelse.

Nogle beviser viser, at udskiftning af mættet fedt i kosten med umættet fedt kan reducere din risiko for hjertesygdom (2).

Nogle typer planteolier er imidlertid også rige på omega-6-fedtsyrer, som de fleste allerede bruger alt for meget af (2).

Derudover er det vigtigt at sikre sig, at kogetemperaturen ikke overstiger røgpunktet for den olie, du bruger.

Når nogle olier bliver overophedet, producerer de skadelige forbindelser, der har negative sundhedsvirkninger. Nogle planteolier er gode valg til madlavning, mens andre ikke er det. Tjek denne artikel for at få flere oplysninger om, hvilke olier der er bedst til madlavning.

Bundlinie: Afkortning kan erstattes med alternativer som smør, kokosnøddeolie, palmeolie eller andre sunde planteolier.

Bør du forbruge forkortelse?

Med den nyere omformulering af mange opskrifter bærer de fleste forkortelser ikke længere de skadelige sundhedsrisici ved transfedt.

De er dog stadig stærkt behandlet, og de sundhedsmæssige virkninger af de nye metoder til at skabe forkortelse er endnu ikke kendt.

Derudover har forkortelse mange kalorier og giver ingen ernæringsmæssige fordele.

Derfor er det en god ide at begrænse dit indtag af forkortelse og bruge sundere alternativer, når det er muligt.