Naturlig gær: hvad det er, fordele og hvordan man gør det

Indhold

• Sundhedsmæssige fordele
• Sådan tilberedes naturlig gær
• Hvordan opbevares naturlig gær efter brug?
• Optimal omgivelsestemperatur
• Hvad skal jeg gøre, hvis det ikke bruges?
• Naturlig gærbrødopskrift

Naturlig gær er en gær fremstillet med de mikroorganismer, der findes i melet. Således fremstilles det ved kun at blande melet med vand og vente et par dage, indtil den naturlige gærdej dannes, idet det generelt er klar til brug på ca. 10 dage.

Denne naturlige gæring fremstillet af melets gær og bakterier uden tilsætning af nogen kunstig, biologisk eller kemisk gær kaldes også "modereg" eller surdejstarter, og kan bruges til at fremstille brød, småkager, pizzadej eller tærter. Brød fremstillet på denne måde har en svag sur smag, der minder om mere rustikke brød.

En af de største sundhedsmæssige fordele ved denne form for gæring er, at dejen fordøjes bedre, da den allerede begynder at blive fordøjet af mikroorganismer under madlavning, hvilket medfører mindre følsomhed over for gluten- og gasdannelse hos mere følsomme mennesker.

Den mest almindelige opskrift til tilberedning af naturlig gær er at blande en lille prøve af moderdeg, der er lavet tidligere, med mere mel og vand. Men der er andre opskrifter med forskellige mel, det er sådan, brød blev lavet tidligere, inden de blev erstattet af bagerigær.

Da den indeholder levende mikroorganismer, skal moderdejen fodres, så den forbliver aktiv, når den bruges. Når man sammenligner brød fremstillet med naturlig gær med dem, der er tilberedt med bageregær, er der flere forbedringer med hensyn til volumen, tekstur, sensoriske egenskaber og næringsværdi, hvilket gør, at deres forbrug har flere sundhedsmæssige fordele.

Sundhedsmæssige fordele

Nogle fordele ved at indtage brød og andre produkter tilberedt med naturlig gær er:

• Gør fordøjelsesprocessen lettere, da de mikroorganismer, der findes i maden, hjælper med at nedbryde proteiner, herunder gluten, der er til stede i hvede og rug under gæringsprocessen, og derfor er gavnlige for mennesker med glutenfølsomhed;
• Fremme tarmsundhed, dette skyldes, at nogle undersøgelser indikerer, at disse produkter indeholder præbiotika og probiotika, der favoriserer tarmfunktion og absorption af vitaminer;
• Giv kroppen flere næringsstoffer, da det reducerer absorptionen af ​​phytater, som er stoffer, der forstyrrer absorptionen af ​​nogle mineraler. Derudover er det også i stand til at øge koncentrationen af ​​folat og vitamin E;
• Højere mængde antioxidanter, som frigives af bakterier under fermenteringsprocessen og beskytter celler mod celleskader forårsaget af frie radikaler;
• Mulighed for at kontrollere blodsukker og niveauerfordi det antages, at det skyldes det faktum, at gæringsprocessen ændrer strukturen af ​​kulhydrater, reducerer deres glykæmiske niveau og får blodsukkerniveauet til at opretholdes.

Derudover hjælper gæring også med at forbedre smag og tekstur af fuldkornsbrød og dermed fremme forbruget af fiber og næringsstoffer.

Sådan tilberedes naturlig gær

Den naturlige gær eller moderegen tilberedes med de ingredienser, der findes i miljøet, ved hjælp af mel fra noget korn og vand. Når disse ingredienser blandes ved stuetemperatur, fanger de de mikroorganismer, der er i luften, og sammen med gærene starter fermenteringsprocessen.

Når dejen bruges og "fodring" udføres, vil dens egenskaber ændre sig, blive bedre med tiden, da der er en ændring i dens smag.

Startingredienser

• 50 g hvedemel
• 50 ml vand.

Klargøringstilstand

Bland melet og vandet, dæk det, og lad det stå ved stuetemperatur i 12 timer. Derefter tilsættes 50 g mel og 50 ml vand igen og lades stå i 24 timer.

På den tredje dag skal 100 g af den oprindelige masse kasseres og "fodres" med 100 g mel og 100 ml vand. På den fjerde dag skal 150 g af den oprindelige masse bortskaffes og "fodres" med yderligere 100 g mel og 100 ml vand. Fra den fjerde dag og fremefter er det muligt at observere tilstedeværelsen af ​​små kugler, som kun er tegn på gæring, hvilket indikerer, at moderdejen faktisk dannes.

Derudover kan dejen også have en karakteristisk lugt, der spænder fra en sød lugt til en eddike-lignende lugt, men dette er normalt og svarer til et af trinene i gæringsprocessen. På den femte dag skal 200 g af det oprindelige lager kasseres og "fodres" igen med 150 g mel og 150 ml vand. På den sjette dag skal 250 g dej kasseres og fodres med 200 g mel og 200 ml vand.

Fra den syvende dag vil moderen være steget i størrelse og have en cremet konsistens. Denne moderdeg har normalt brug for 8 til 10 dage for at være rigtig klar, da det afhænger af det miljø, hvor præparatet udføres, og du skal kassere den oprindelige moderdeg og fodre, indtil den forventede konsistens er nået.

Hvordan opbevares naturlig gær efter brug?

Da moderegen er klar mellem 7 og 10 dage, kan du holde den ved stuetemperatur, og du skal "fodre" den hver dag, idet denne proces er meget udbredt i bagerier, da brød fremstilles dagligt.

Men for at lave mad derhjemme kan pastaen opbevares i køleskabet, dette holder dyrkningen og udfører dens aktivitet. I sådanne tilfælde anbefales det at fjerne dejen fra køleskabet den foregående dag, når dejen bruges, og lade dejen hvile ved stuetemperatur.

Når temperaturen er nået, skal moderegen aktiveres, og det anbefales at veje den mængde, der har, og fodre med den samme mængde mel og vand. For eksempel, hvis det viser sig, at blandingen vejer 300 g, skal du tilføje 300 g mel og 300 ml vand og lade det stå ved stuetemperatur indtil den næste dag, der skal bruges.

Når du bruger moderen, kan der observeres bobler, hvilket indikerer, at gæringsprocessen er blevet aktiveret igen. Derfor skal den ønskede mængde bruges og derefter returneres til køleskabet.

Optimal omgivelsestemperatur

Den ideelle temperatur til at holde mikroorganismer aktive er mellem 20 og 30 ° C.

Hvad skal jeg gøre, hvis det ikke bruges?

Hvis naturlig gær ikke bruges i opskrifter eller mindst en gang om ugen, er det vigtigt, at "fodring" fortsætter med at ske, ellers kan kultivering af mikroorganismer dø, og så er det nødvendigt at starte den 10-dages proces igen, indtil den er klar. Men den velplejede gærede dej forbliver i live i mange år.

Naturlig gærbrødopskrift

Ingredienser (til 2 brød)

• 800 gram hvedemel;
• 460 ml varmt vand;
• 10 g salt;
• 320 gram naturlig gær.

Klargøringstilstand

Anbring melet i en skål og tilsæt varmt vand, salt og naturlig gær. Bland alle ingredienserne, indtil de er inkorporeret, og læg derefter dejen på en plan overflade. Først er det muligt at bemærke den vandige dej, men når den æltes, får den form og konsistens.

Start æltning af dejen manuelt, og da dejen ælder, begynder den at blive klæbrig. Det anbefales ikke at tilsætte mere mel eller vand, men fortsæt processen som sædvanlig: stræk dejen og fold den over sig selv, så det er muligt at fange luften.

For at finde ud af, om dejen er klar, skal du bare lave membrantesten, hvor du skal holde et stykke af dejen og strække den mellem fingrene. Hvis dejen er klar, går den ikke i stykker. Læg derefter dejen i en beholder og lad den stå.

Det er vigtigt at understrege, at når man bruger moderegen, er processen mere naturlig, og derfor sker den langsommere, og dejen skal hvile i længere tid, anbefales det at lade den stå i ca. 3 timer. Efter denne periode skal du fjerne dejen fra beholderen og dele den i to dele for at forberede 2 brød. Hvis dejen er lidt klæbrig, skal den drysses med lidt mel for at opnå den ønskede form.

Uanset form skal du starte med en rund bund, og til dette skal du dreje dejen, gribe kanterne og strække dem mod midten. Vend dejen igen og lav cirkulære bevægelser.

Anbring derefter en ren klud i en anden beholder og drys lidt mel på kluden. Læg derefter dejen, drys lidt mere mel og dæk, lad den stå i op til 3 timer og 30 minutter. Fjern derefter fra beholderen og læg den i en passende bakke, og lav små stykker på dejens overflade.

Det anbefales at forvarme ovnen til 230 ºC, og når det opvarmes, skal du lægge brødet i ca. 25 minutter. Fjern derefter brødet fra bakken og bages i yderligere 25 minutter.