Hvad er forskellen mellem Durum og hel hvede?

Indhold

• Hvad er hård hvede?
• Hvad er hel hvede?
• Forskelle og ligheder
• Bundlinjen

Hvede er et af de mest almindeligt forbrugte korn i hele verden.

Det er fordi dette græs af Triticum familien har tilpasset sig forskellige miljøer, vokser i en række arter og kan dyrkes året rundt.

Durumhvede og fuldkorn er to af de mest populære arter af hvede og bruges ofte i fødevarer som brød, pasta, nudler, couscous og bagværk.

Alligevel kan du undre dig over, hvordan de adskiller sig.

Denne artikel giver dig en oversigt over lighederne og forskellene mellem hård hvede og fuldkorn.

Hvad er hård hvede?

Durum hvede eller Triticum turgidum, er den næst mest dyrkede arter af hvede efter brødhvede, der også kaldes almindelig hvede eller Triticum aestivum.

Durumhvede plantes typisk om foråret og høstes om efteråret, og det er godt tilpasset de varme og tørre forhold omkring Middelhavet (1).

Durum hvedekorn kan formales til semulje - en type grovt mel, der ofte bruges i pasta, inklusive couscous (2).

De kan også bruges til at fremstille morgenmadsprodukter, buddinger eller bulgur eller formales til et finere mel til fremstilling af usyret brød eller pizzadej (3, 4).

Durumhvede er en række forårshvede, der typisk males til semulje og bruges til at fremstille pasta. Det kan også formales til et finere mel og bruges til at fremstille brød eller pizzadej.

Hvad er hel hvede?

Per definition er hel hvede et intakt hvedekorn, der indeholder følgende tre dele (5, 6):

• Bran. Dette er det hårde ydre lag af kornet, der indeholder fiber, mineraler og antioxidanter.
• Kim. Kimen er den næringsrige kerne i kornet, der indeholder vitaminer, mineraler og gavnlige planteforbindelser samt små mængder kulhydrater, fedt og protein.
• Frøhvide. Dette er den største del af kornet og består for det meste af kulhydrater og protein.

Ved raffinering af hvede fjernes klid og kim sammen med deres mange næringsstoffer. Processen efterlader kun endospermen, hvilket er grunden til, at hele hvede er mere næringsrig end raffineret hvede (7).

Udtrykket hel hvede bruges undertiden ombytteligt med Triticum aestivum —også kendt som brødhvede eller almindelig hvede - som er den mest dyrkede arter af hvede på verdensplan. Både brødhvede og durumhvede kan imidlertid være hele eller raffinerede (8).

Hel hvede er et hvedekorn, hvis klid, kim og endosperm efterlades intakt, hvilket gør det rigere på næringsstoffer end raffineret hvede. Udtrykket hel hvede bruges undertiden unøjagtigt til at beskrive brødhvede.

Forskelle og ligheder

Durumhvede og brødhvede er tæt beslægtede, hvilket forklarer deres lignende ernæringsprofiler.

Når de er hel, er begge kerner rige på fiber, B-vitaminer, jern, kobber, zink og magnesium, såvel som en række antioxidanter og andre gavnlige planteforbindelser (9, 10).

På trods af at være den samme botaniske art er hård hvede hårdere end brødhvede. Derfor kræves en mere grundig formaling for at producere mel, hvilket skader noget af dets stivelsesindhold.

Dette gør hård hvedemel mindre velegnet til fremstilling af brød. Det skyldes, at dej lavet med mel med et beskadiget stivelsesindhold har en reduceret evne til at fermentere og hæve (4).

Derudover mangler hård hvede D-genomet - et sæt DNA, der typisk findes i brødhvede - som påvirker dejens egenskaber (4).

For eksempel har dej fremstillet af hård hvede en tendens til at have højere strækbarhed. Dette betyder, at de lettere strækkes i lange stykker uden at bryde, hvilket gør dem ideelle til brug i pasta.

På den anden side har dej fremstillet af brødhvede en højere elasticitet, hvilket hjælper dem med at hoppe tilbage, når de ældes. Dette gør brødhvede til et bedre valg, når du fremstiller brød (4).

Durumhvede og brødhvede har lignende ernæringsprofiler. På grund af forskelle i genetisk sammensætning anvendes hård hvede imidlertid bedst til at fremstille pasta, mens brødhvede er mere velegnet til at fremstille brød.

Bundlinjen

Durumhvede og helbrødhvede er to ingredienser, der ofte findes i fødevarer som brød, pasta, nudler, couscous og bagværk.

Disse tæt beslægtede korn er de to mest dyrkede arter af hvede og har lignende ernæringsprofiler.

Alligevel påvirker små forskelle i genetisk sammensætning elasticiteten, strækbarheden og gæringsevnen af ​​deres dej, hvilket gør hver især mere velegnet til forskellige kulinariske anvendelser.