Hvad er gluten? Definition, mad og bivirkninger

Indhold

• Hvad er gluten?
• Mad, der indeholder gluten
• Havre
• Hvad betyder en glutenfri etiket?
• Visse medicinske tilstande kan kræve en glutenfri diæt
• Cøliaki
• Ikke-cøliaki glutenfølsomhed
• Hvedeallergi
• Almindelige symptomer på glutenintolerance
• Bundlinjen

Glutenfri diæter bliver mere og mere populære, især på grund af den voksende opmærksomhed omkring glutenintolerance.

Dette har til gengæld fremkaldt en hurtig stigning i den almindelige tilgængelighed af glutenfrie madmuligheder. Faktisk omsatte den glutenfri fødevareindustri over 15 milliarder dollars salg i 2016 (1).

Introduktionen af ​​disse produkter tog, hvad der engang var en ekstraordinær vanskelig kost at følge og gjorde det meget enklere og betydeligt mere tilgængeligt for de mange mennesker, der har brug for det.

Denne artikel gennemgår alt hvad du har brug for at vide om gluten, herunder hvad det er, hvilke fødevarer der indeholder det, og hvordan det kan påvirke dem med glutenintolerance.

Hvad er gluten?

Gluten er en familie af opbevaringsproteiner - formelt kendt som prolaminer - der findes naturligt i visse korn, såsom hvede, byg og rug (2).

Mange forskellige prolaminer falder under glutenparaplyen, men de kan yderligere klassificeres på baggrund af de specifikke kerner, som de findes i.

For eksempel er gluteniner og gliadiner prolaminerne i hvede, secaliner er i rug, og hordene er i byg (3).

Gluten tilbyder en række funktionelle kulinariske fordele og er ansvarlig for den bløde, seige struktur, der er karakteristisk for mange glutenholdige, kornbaserede fødevarer (3).

Ved opvarmning danner glutenproteiner et elastisk netværk, der kan strække og fange gas, hvilket muliggør optimal surdej eller stigning og vedligeholdelse af fugt i brød, pasta og andre lignende produkter (4).

På grund af disse unikke fysiske egenskaber bruges gluten også ofte som et tilsætningsstof til at forbedre tekstur og fremme fugtopbevaring i en række forarbejdede fødevarer.

Glutenfri diæter er mere almindelige end nogensinde, men gluten udgør ikke en sundhedsrisiko for størstedelen af ​​befolkningen. Når det er sagt, kan mennesker med cøliaki ikke tåle gluten og skal fjerne det fra deres diæter for at undgå skadelige bivirkninger.

Gluten er en gruppe af forskellige proteiner, der findes i visse korn. Det udfører en række fordelagtige funktioner i brødprodukter, men personer med cøliaki kan ikke tolerere det.

Mad, der indeholder gluten

Gluten kan findes i en række hele og forarbejdede fødevarer, herunder:

• Korn: hel hvede, hvedekli, byg, rug, triticale, spelt, kamut, couscous, farro, semulje, bulgur, farina, einkorn, durum, hvedekim, krakket hvede, matzo, mir (et kryds mellem hvede og rug)
• Forarbejdede kornbaserede produkter: kiks, brød, brødkrummer, pasta, seitan, hvedeholdige soba nudler, nogle veggie burgere, cookies, kager
• Andre fødevarer og drikkevarer: bygmalt, malt eddike, sojasovs, visse salatdressinger, saucer eller gravier, der er fortykket med mel, bouillon og nogle buljonger, visse krydderiblandinger, flavored chips, øl, visse slags vin

Da gluten ofte bruges i fødevareproduktion som fortykningsmiddel eller stabilisator, er det ikke altid klart, om en bestemt mad indeholder den.

Derudover deler mange kommercielle fødevarevirksomheder tilberedningsudstyr med glutenholdige fødevarer. Selv hvis en fødevare i sagens natur er glutenfri, kan den således være forurenet med gluten under forarbejdning.

Hvis du følger en streng glutenfri diæt og ikke er sikker på, om en bestemt fødevares glutenstatus er, skal du kontrollere pakken for en glutenfri etiket eller kontakte producenten, inden du køber den.

Havre

Når det kommer til glutenfri diæter, er havre lidt af en conundrum.

Et af hovedproblemerne med havre er, at de ofte transporteres og forarbejdes med udstyr, der deles med hvede. Dette fører til udbredt glutenforurening af havre, selvom der ikke nævnes hvede eller gluten på produktetiketten (5).

Det er stadig nemt at finde havre, der er certificeret og mærket glutenfri. Glutenfri havre er bare almindelige havre, der er blevet forarbejdet ved hjælp af udstyr og faciliteter, der er fri for glutenforurening.

Nogle eksperter hævder imidlertid, at der ikke er noget som glutenfrit havre - selvom de er mærket som sådan.

Havre indeholder et protein kaldet avenin, som strukturelt er meget lig proteinerne i gluten.

Tidlig forskning antyder, at en sjælden procentdel af mennesker med eksisterende glutenintolerance i sjældne tilfælde kan opleve en lignende reaktion på avenin, som de gør for gluten (5, 6).

Når det er sagt, tyder det store flertal på de nuværende beviser på, at de fleste mennesker med glutenintolerance kan tolerere glutenfri havre uden problemer (4).

Faktisk tilskyndes uforurenede havre ofte til glutenfri diæter på grund af deres rige forsyning med fiber og essentielle næringsstoffer (5, 6).

I sidste ende er der behov for mere forskning for bedre at forstå, hvordan avenin i havre påvirker fordøjelsen og immunfunktionen hos mennesker med glutenintolerance.

Hvis du har mistanke om, at du kan være intolerant overfor havre, skal du kontakte din sundhedsudbyder.

Gluten kan være til stede i en række fødevarer, herunder hvede, byg, rug og beslægtede korn. Det bruges også som fortykningsmiddel i forarbejdede fødevarer.

Hvad betyder en glutenfri etiket?

Hvis du arbejder på at eliminere gluten fra din diæt, kan det være udfordrende at vide, om et produkt blev suppleret med gluten eller utilsigtet forurenet under forarbejdning.

Dette er grunden til, at mange statslige sundhedsmyndigheder har implementeret glutenfri mærkning af fødevarer.

Selvom disse mærker kan gøre gluteneliminering meget lettere, betyder de ikke nødvendigvis, at gluten er helt fraværende fra varen.

I USA, Den Europæiske Union og Canada kan et produkt bære en glutenfri etiket, så længe gluten udgør færre end 20 dele pr. Million (ppm) af produktet. Det betyder, at op til 20 af dem kan være gluten (for hver million dele af fødevaren) (7, 8).

Tærsklen på 20 ppm blev indstillet på grund af nogle beviser, der antyder, at størstedelen af ​​mennesker med glutenintolerance sandsynligvis ikke vil opleve bivirkninger på dette niveau. Nogle lande har dog valgt at indstille grænsen så lavt som 3 ppm (8).

Glutenfrie fødevaremærker bruges i mange lande, men de betyder ikke, at et bestemt produkt er helt fri for dette protein. De fleste lande tillader op til 20 ppm gluten i produkter mærket glutenfri.

Visse medicinske tilstande kan kræve en glutenfri diæt

Selvom gluten er sikkert for de fleste mennesker, kræver visse medicinske tilstande en glutenfri diæt som en del af behandlingsprotokollen.

Cøliaki

Cøliaki er en alvorlig autoimmun tilstand, hvor en persons immunsystem angriber celler i deres tyndtarme, når de indtager gluten (9).

Det er en af ​​de bedst undersøgte årsager til glutenintolerance og vurderes at påvirke ca. 1% af den globale befolkning (9).

Som mange andre autoimmune tilstande er den nøjagtige årsag til cøliaki stadig uklar, men der er stærke tegn på en genetisk komponent (9).

Lægemiddelbehandlinger mod cøliaki undersøges i øjeblikket, men den mest accepterede og anvendte behandling er en streng glutenfri diæt (9).

Ikke-cøliaki glutenfølsomhed

Ikke-cøliaki-glutenfølsomhed (NCGS) beskriver adskillige negative symptomer, der løses, når gluten elimineres fra dietten hos mennesker, der ikke tester positive for cøliaki eller hvedeallergi (10).

På dette tidspunkt vides meget lidt om NCGS - men nuværende behandling inkluderer overholdelse af en glutenfri diæt.

Hvedeallergi

En hvedeallergi er ikke ægte glutenintolerance, men en tæt beslægtet tilstand.

Faktisk er hvedeallergier en intolerance over for hvede i sig selv, ikke kun glutenproteinet. Således skal en person med en hvedeallergi undgå hvede, men kan stadig sikkert forbruge gluten fra kilder, der ikke er hvede, som byg eller rug (11).

Når det er sagt, ender mange mennesker, der har en hvedeallergi, efter en for det meste glutenfri diæt, fordi de to ingredienser er så tæt forbundet og eksisterer i mange af de samme fødevarer.

Visse medicinske tilstande kræver en glutenfri diæt som behandling. Disse inkluderer cøliaki, ikke-cøliaki-glutenfølsomhed og hvedeallergi.

Almindelige symptomer på glutenintolerance

Symptomer på glutenintolerance kan manifestere sig meget forskelligt afhængigt af individet.

Udvalget af mulige symptomer, der kan være forårsaget af glutenintolerance, er stort og ikke altid intuitivt. Faktisk har nogle mennesker slet ingen åbenlyse symptomer. Dette er en væsentlig årsag til, at tilstande som cøliaki eller NCGS ofte ikke behandles eller fejldiagnostiseres.

Symptomer på glutenintolerance kan omfatte (9, 10):

• Fordøjelsesproblemer: diarré, oppustethed, mavesmerter, forstoppelse, betændelse i fordøjelsesvævet
• Hudproblemer: udslæt, eksem, hudinflammation
• Neurologiske problemer: forvirring, træthed, angst, følelsesløshed, depression, manglende fokus, vanskeligheder med at tale
• Andet: vægttab, næringsmangel, nedsat immunfunktion, osteoporose, hovedpine, anæmi

Hvis du har mistanke om, at du har glutenintolerance i nogen form, skal du kontakte din sundhedsudbyder - selv før du forsøger at fjerne gluten fra din diæt.

Nogle testprocedurer for visse glutenrelaterede tilstande som cøliaki kan give unøjagtige resultater, hvis du allerede overholder en streng glutenfri diæt (12).

Derudover kan visse symptomer, der kan virke som glutenintolerance, være en reaktion på noget andet helt.

Således er den bedste første linje tilgang at diskutere dine symptomer med en ekspert, før du forsøger at diagnosticere eller behandle dig selv.

Glutenintolerance kan forårsage en meget bred vifte af symptomer, herunder fordøjelsesproblemer, hududslæt, vægttab, hovedpine og knogletab.

Bundlinjen

Glutenfri diæter er mere populære end nogensinde, men der er ofte forvirring omkring, hvad gluten er, og hvornår det burde fjernes.

Gluten henviser til en række forskellige proteiner, der naturligt findes i korn, såsom hvede, byg og rug.

Der er ikke noget, der i sig selv er usunt ved gluten, men folk med visse medicinske tilstande som cøliaki, ikke-cøliaki-glutenfølsomhed eller hvedeallergi bør undgå det, da det kan forårsage alvorlige bivirkninger.

Symptomer på glutenintolerance er brede og kan omfatte fordøjelsesproblemer, betændt hud og neurologiske problemer.

Hvis du har mistanke om, at du har en intolerance over for gluten, skal du kontakte en kvalificeret sundhedsudbyder.