Rød eller hvid: Hvilken slags kød er svinekød?

Indhold

• Forskelle mellem rødt og hvidt kød
• Videnskabelig klassificering af svinekød
• Kulinarisk klassificering af svinekød
• Bundlinjen

Svinekød er det mest forbrugte kød i verden (1).

Men på trods af sin verdensomspændende popularitet er mange mennesker usikre på dens korrekte klassificering.

Det er fordi nogle klassificerer det som rødt kød, mens andre betragter det som hvidt kød.

Denne artikel undersøger, om svinekød er hvidt eller rødt kød.

Forskelle mellem rødt og hvidt kød

Hovedforskellen mellem rødt og hvidt køds farve er mængden af ​​myoglobin, der findes i dyrets muskel.

Myoglobin er et protein i muskelvæv, der binder til ilt, så det kan bruges til energi.

I kød bliver myoglobin det vigtigste pigment, der er ansvarlig for dets farve, da det producerer en lys rød tone, når det kommer i kontakt med ilt (, 3).

Rødt kød har et højere indhold af myoglobin end hvidt kød, hvilket er det, der adskiller deres farver.

Imidlertid kan forskellige faktorer påvirke et køds farve, såsom dyrets alder, art, køn, diæt og aktivitetsniveau (3).

For eksempel har træningsmuskler en højere myoglobinkoncentration, fordi de har brug for mere ilt for at arbejde. Det betyder, at kødet, der kommer fra dem, bliver mørkere.

Desuden kan emballerings- og forarbejdningsmetoder føre til variationer i kødfarve (, 3).

Den optimale overfladefarve på rå kød fra oksekød, lam, svinekød og kalvekød skal være henholdsvis kirsebærrød, mørk kirsebærrød, grårosa og lyserød. Hvad angår rå fjerkræ, kan det variere fra blåhvid til gul (3).

Myoglobin er et protein, der er ansvarlig for kødets røde farve, og det er den vigtigste faktor ved klassificering af rødt og hvidt kød. Rødt kød har mere myoglobin end hvidt kød.

Videnskabelig klassificering af svinekød

Ifølge det videnskabelige samfund og fødevaremyndigheder, såsom USA's Department of Agriculture (USDA), er svinekød klassificeret som rødt kød (1).

Der er to hovedårsager til denne klassificering.

For det første har svinekød mere myoglobin end fjerkræ og fisk. Som sådan er det klassificeret som rødt kød på trods af at det ikke har en lys rød farve - og selvom det bliver lysere, når det koges.

For det andet, da svin er husdyr, klassificeres svinekød som husdyr sammen med oksekød, lam og kalvekød, og alt husdyr betragtes som rødt kød.

Svinekød har mere myoglobin end fjerkræ og fisk. Således klassificerer det videnskabelige samfund og fødevaremyndigheder som USDA det som rødt kød. I betragtning af svineklassifikation som husdyr sammen med andre husdyr betragtes svinekød også som rødt kød.

Kulinarisk klassificering af svinekød

Ifølge kulinarisk tradition henviser udtrykket hvidt kød til kød med en lys farve både før og efter madlavning.

Således klassificeres svinekød kulinarisk som hvidt kød.

Hvad mere er, en kampagne, der blev lanceret af National Pork Board - et program sponsoreret af USDA's landbrugsmarkedsføringstjeneste - kan have styrket denne position (4).

Kampagnen startede i slutningen af ​​1980'erne som et forsøg på at fremme svinekød som et alternativ til magert kød, og det blev meget populært med sloganet ”Svinekød. Det andet hvide kød. ”

Husk dog, at kampagnens mål var at øge forbrugernes efterspørgsel efter lavere fedtudskæringer af svinekød.

Kulinarisk tradition klassificerer svinekød som hvidt kød på grund af sin bleg farve, både før og efter madlavning.

Bundlinjen

Hvidt og rødt kød adskiller sig i deres mængde myoglobin, det protein, der er ansvarlig for kødets farve.

Rødt kød har mere myoglobin end hvidt kød, og et højere myoglobinindhold genererer en mørkere kødfarve.

Selvom kulinarisk tradition behandler svinekød som hvidt kød, er det videnskabeligt rødt kød, da det har mere myoglobin end fjerkræ og fisk.

Derudover klassificeres svinekød som husdyr som husdyr, hvilket også betragtes som rødt kød.

Nogle magre stykker svinekød svarer ernæringsmæssigt til kylling, hvilket fører til sloganet ”Svinekød. Det andet hvide kød. ”